Bacalao

El bacalao es uno de los pescados más apreciados por la calidad de sus proteína y sus pocas calorías. Consumidos desde la antigüedad, tradicionalmente era conservado en salazón y  suponía una excelente manera de consumir pescado para aquellas poblaciones alejadas de los puertos costeros.Actualmente, por su singular sabor y su textura, el bacalao goza de un gran reconocimiento y ha aumentado su caché, dejando de ser alimento de gentes humildes para pasar a engrosar los menús de los más distinguidos restaurantes..

Es una especie propia de mares fríos que se conserva muy bien en salazón

El bacalao (Gadus Morhua) pertenece a la misma familia que la merluza, el abadejo o la faneca. Es una especie propia de mares más bien fríos, que se localiza preferentemente en el Atlántico Norte, desde Carolina del Norte hasta Groenlandia, desde el golfo de Vizcaya hasta el Canal de la Mancha, así como en el mar del Norte y en el Báltico.

El descubrimiento de los grandes caladeros atlánticos de bacalao parece estar íntimamente ligado a la pesca de la ballena. Hacia el siglo XIV, la pesca de la ballena obligó a muchos pescadores, entre ellos los pescadores vascos, a buscar nuevos caladeros, lo que a su vez permitió encontrar otras especies de peces, como el bacalao.

Los pescadores vascos, que habían aprendido el arte de la pesca y las técnicas de salazón empleadas por los pescadores del Báltico, se aventuraron hasta las lejanas costas de Groenlandia y Terranova y aplicaron los conocimientos adquiridos a sus capturas de bacalao.

Pronto comprobaron que el bacalao, al carecer de grasa prácticamente, se salaba y se secaba como era debido, y rara vez se estropeaba, al contrario de lo que ocurría algunas veces con la carne de la ballena. Asimismo, el bacalao era un alimento de alta calidad nutritiva y, además, barato.

En definitiva, una excelente opción para los más pobres, por lo que se convirtió en un alimento muy consumido y, más aún, si se tiene en cuenta que la Iglesia católica había impuesto días de ayuno en los que estaba prohibido comer carne. En estos días de abstinencia, que eran todos los viernes, la Cuaresma entera y varios días más, señalados en el calendario religioso, el bacalao se transformaba en protagonista casi exclusivo de la mesa. De ahí que históricamente, el bacalao haya estado vinculado a la Cuaresma.

Pero este pescado, que antaño era alimento básico para las clases más humildes, en la actualidad ha pasado a ser uno de los protagonistas indiscutibles de multitud de platos de indudable valor gastronómico. Su delicado sabor y su finísima textura han hecho posible que pase a engrosar el menú de los restaurantes más reconocidos.

El bacalao un pescado bajo en calorías y rico en proteínas

El bacalao es un pescado poco calórico (86 cal/100 g de bacalao fresco), debido a su bajo contenido graso (2 g/100 g), por lo que se incluye dentro de los comúnmente denominados pescados blancos. El bacalao almacena sus reservas de grasa preferentemente en el hígado, el cual se emplea para la obtención de aceite de pescado. Por su bajo valor energético, es aconsejado en las dietas de adelgazamiento.

Además, es una buena fuente de proteínas de alta calidad que se digiere fácilmente (17,7 g/100 g) y aporta una cantidad considerable de minerales, principalmente potasio (274 mg/100 g), fósforo (180 mg/100 g), sodio (89 mg/100 g), calcio (24 mg/100 g) y magnesio (20 mg/100 g).

Respecto a su contenido en vitaminas, el bacalao fresco destaca su aporte en vitaminas liposolubles A y D, e hidrosolubles (B1, B2, B6, B12 y niacina). El aceite de hígado de bacalao es especialmente rico en vitaminas A y D.

Es importante indicar que el bacalao seco-salado incrementa su contenido en calorías y nutrientes, especialmente en sodio (8100 mg/100 g), algo a tener en cuenta para las personas que presentan hipertensión arterial o retención de líquidos.

Consejos de compra y conservación del bacalao

La temporada del bacalao fresco va desde el otoño hasta la primavera, pero se puede encontrar bacalao durante el resto del año como bacalao salado, ahumado, desecado y congelado.

Si se va a comprar fresco, éste debe tener un brillo característico y un tacto resbaladizo, escapándose fácilmente de las manos. Su carne debe ser elástica, pero firme, los ojos saltones y brillantes con las pupilas negras, las agallas deben estar rojas y brillantes y, sobre todo, debe oler a mar. Una vez en casa, hay que guardarlo en la zona más fría del frigorífico.

En el mercado es más habitual su presentación como un pescado seco-salado. El bacalao salado se puede adquirir entero, en lomos, troceado, desmigado, etc. Para poder consumirlo, el bacalao salado debe ser previamente sometido a un proceso de desalado.

Se aconseja desalarlo dentro del frigorífico, sumergiéndolo en agua durante 24 a 36 horas, en función del grosor del bacalao y cambiando cuatro veces el agua en este periodo. Esto permitirá que el desalado se produzca lentamente, manteniendo la firmeza de la carne y evitando su deterioro por el calor.

Si el bacalao está cubierto por una capa gruesa de sal, antes de ponerlo a remojo, hay que quitársela con ayuda de un trapo húmedo o con un poco de agua. Para proceder al desalado, se calcula que hay que poner tres partes de agua por una de pescado.

Recetas de bacalao,un alimento de indiscutible valor gastronómico

El bacalao ocupa un lugar importante en la gastronomía española. Gracias a su disponibilidad y su amplia versatilidad en la cocina, este pescado permite una elaboración muy diversa con ingredientes de lo más variados. Desde hervido, rebozado, a la parrilla, en ensaladas y con diferentes salsas son infinidad las recetas que se pueden preparar con él.

Como es fácil imaginar, son numerosas las recetas que llevan como ingrediente principal el bacalao distribuidas por las distintas cocinas regionales.

• El bacalao al ajoarriero: Es típico en Navarra y está elaborado a partir de bacalao desmigado, junto con pimientos, patatas, tomates, cebolla, ajos. En la cocina vasca son platos famosos el bacalao al pil pil, a la vizcaína o en salsa verde.
• El bacalao al pil pil: Se hace a fuego lento en aceite de oliva, sobre el cual se han frito anteriormente unos ajos para realzar su sabor. Por la delicadeza de su carne, es importante mover la cazuela con un ligero vaivén, con objeto de que el bacalao suelte su gelatina y se consiga una salsa ligada de forma natural de color blanco.
• El bacalao a la vizcaína: Presenta como ingredientes principales el bacalao remojado, aceite de oliva, ajos, sal y una salsa roja hecha de pimientos choriceros, cebollas rojas y un poco de pan para engordar la salsa. Según los ortodoxos culinarios, no debe llevar tomate, aunque otros opinan que un poco también va bien y ayuda a suavizar la salsa.
• El bacalao en salsa verde: Se acompaña de una salsa elaborada a base de perejil, ajo, pimiento verde y un poquito de agua.

Si se va a elaborar un bacalao al pil pil o en salsa verde, se recomienda utilizar la zona del vientre. Los lomos del pescado resultan igualmente apropiados a trozos o laminados para rebozados u otras preparaciones. Las partes sobrantes se pueden aprovechar para hacer buñuelos, pimientos rellenos, potajes, como el famoso potaje de garbanzos, espinacas y bacalao, etc.