Propiedades del aceite de Oliva

Consejos prácticos del aceite de oliva

María del Carmen Moreu Burgos, Farmacéutica y Tecnóloga de los Alimentos, Diplomada en Nutrición.

De todos es sabido la importancia del aceite de oliva en la dieta mediterránea, su valor nutricional y el efecto beneficioso para la salud. Pero quizá este oro líquido guarde numerosas cualidades, usos y aplicaciones de gran interés que el consumidor desconoce.

Si freímos a temperatura adecuada no penetrará exceso de aceite en los alimentos

Propiedades del aceite de oliva

-  Su grado de acidez indica la cantidad de ácidos grasos libres, no si estamos ante un aceite de mejor o peor calidad nutricional.

-  El aceite de oliva virgen es de mejor calidad que el de oliva refinado.

-  El aceite se enrancia por frituras sucesivas. Su reutilización (4 ó 5 veces) comporta una reacción oxidativa.

- Su rendimiento en frio y en caliente es mayor que el de otros aceites vegetales. Por ello la cantidad de aceite que necesitamos para freír es menor. Además, tiene la ventaja de que crece al calentarse, luego cuando cocinemos con el debemos de tener la precaución de usar sartenes profundas, evitando así que nos salpique.

- El aceite de oliva, por sus propiedades físicas y químicas, es el aceite de semillas que mejor resiste hasta temperaturas de 160-190º C, que son las que se alcanzan en la fritura. Si ésta se hace correctamente, este aceite es el que impregna menos grasa al alimento.

 

Consejos en la cocina para utilizar el aceite de oliva

  • -Nunca se debe mezclar aceite de oliva con otros tipos de grasas o aceites.
  • Cuando se va a freír pescado, es necesario pasarlo por harina previamente y se debe introducir en el aceite cuando esté muy caliente. Se recomienda no mover y cocinarlo a fuego muy lento.
  • Su uso es muy útil para evitar que la pasta se pegue, basta con añadir un chorrito de aceite de oliva al agua de cocción.
  • Si quiere evitar que los huevos se peguen, agregar al aceite de oliva caliente un poquito de sal antes de añadir los huevos.
  • Para que el aceite no salpique al freír calamares, añadir un tapón de corcho cuando ponga aceite de oliva a calentar y después fría los calamares de manera habitual.
  • En crudo, para aliño, verduras y pescados blancos, los aceites de oliva suave son los más indicado. Estos son igualmente adecuados para tortillas, revueltos, huevos fritos, repostería y salsa mayonesa. En cambio, para ensaladas y platos regionales (gazpacho, pescado en salsa verde escabeches, bacalao) es preferible un aceite de oliva con un sabor frutado medio, ya que le dará más personalidad al plato.
  • A la hora de aliñar la ensalada es importante seguir el orden adecuado. Primero la sal, después el vinagre o el zumo de limón y por último el aceite, ya que este cubre con una capa los ingredientes de la ensalada evitando que los demás elementos del aliño penetren en ellos.
  • Añada el aceite de oliva de aliñar para mantener los vegetales frescos y crujientes.
  • Para potenciar el sabor de los fritos (especialmente patatas), y como base de estofados, guisos y sofritos es mejor elegir un aceite de oliva con un sabor frutado más intenso e incluso con un matiz amargo.
  • Una vez cocinados los alimentos, rocíelos con aceite de oliva virgen extra, conseguirá platos más sabrosos.
  • Las salsas emulsionadas en frió se deben elaborar con un aceite de oliva que presente un sabor poco pronunciado.
  • Con objeto de conseguir una mejor textura en la masa de empandas y empanadillas, es aconsejable usar el aceite en la elaboración de las mismas como ingrediente.
  • En repostería, el aceite tiene una doble función, ya que actúa como ingrediente y a la vez sirve para freír si la masa requiere de fritura posterior.
  • Para que las carnes y pescados a la plancha y a la parrilla resulten más jugosos, úntelos con aceite de oliva.
  • Si freímos a temperatura adecuada con aceite de oliva virgen, los alimentos quedaran más crujientes, dorados y no penetrará en exceso el aceite.
  • Es aconsejable utilizar sartenes altas y de diámetro estrecho para utilizar menos aceite. Introducir los alimentos a temperatura ambiente y secos, colocándolos poco a poco y por partes para que la temperatura no baje.
  • No debemos llenar en exceso la sartén y cuando esté caliente añadir el aceite de oliva.
  • Cuando cocinemos verduras es conveniente lavarlas y secarlas antes de ponerlas en la sartén, y dejar que se doren antes de moverlas.

 

Consejos para su conservación

Para aprovechar al máximo las buenas cualidades del aceite de oliva, para uso culinario, es conveniente tener en cuenta unos consejos fáciles para conservarlo adecuadamente.

  • Conservar en un lugar fresco y sin luz directa.
  • Evitar que se airee, para ello debemos cerrar bien la botella.
  • Al freírlo, no utilizarlo más de cinco ocasiones.
  • No mezclarlo con otros aceites al freír.
  • Consumirlo hasta un año y medio después de su recolección.
Saber más
  • El sobrenombre de oro líquido le fue signado por Homero.
  • El olivo es símbolo de la paz y la amistad.
  • En el código de Hammurabi (conjunto de leyes de la antigua Babilonia) se habla de la regulación del comercio del aceite de oliva.
  • En la Grecia clásica su transporte era asegurado por una flota de barcos aceiteros.
  • El pago de tributos por parte de los pueblos conquistados por los romanos era en forma de aceite de oliva.
  • Los templarios ya se ocupaban de la elaboración de aceite a partir de la variedad arbequina, que fue traída de Tierra Santa por los caballeros templarios.
  • Actualmente el aceite posee denominaciones según su zona de origen. La denominación de origen de Sierra Magina (situada en Jaén) es la que comprende mayor extensión, mientras que la Siurana (situada en Tarragona) es la que comprende menos hectáreas.

 

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