valor nutricional del garbanzo

Garbanzos

Dª. María del Carmen Moreu Burgos, Farmacéutica y Tecnóloga de los Alimentos, Diplomada en Nutrición.

Los garbanzos son un alimento encuadrado dentro del grupo de las legumbres o leguminosas. Forma parte de la dieta de numerosos países asiáticos. También ha sido un alimento básico en la dieta de países mediterráneos. Se pueden consumir todo el año, pero quizás resulten más apetecibles en la época invernal.

Los garbanzos tienen mejor composición en aminoácidos que el resto de las leguminosas

El garbanzo es la semilla de la planta del garbanzo (Cicer arietinum) pertenece a la familia Fabacea. Es una planta anual, que se siembra a finales de abril y madura a finales de agosto o principios de septiembre, siendo bueno para su cultivo los años con primavera poco lluviosa. Puede alcanzar una altura de 60 cm. Presenta raíces profundas y tallos ramificados y pelosos. Sus hojas son paripinnadas o imparipinadas y sus flores axilares y solitarias. Los frutos son en vaina bivalva con una o dos semillas en su interior -los garbanzos- que suelen ser arrugadas y con forma esférica.

Origen del garbanzo

El origen del cultivo del garbanzo se localiza en el suroeste de Turquía, extendiéndose posteriormente hacia Europa (más concretamente a la zona mediterránea), más tarde a África (Etiopía fundamentalmente), América (México, Argentina y Chile) y Australia.

Ya se usaban en tiempos prehistóricos y se ha encontrado rastro de ellos en excavaciones preneolíticas (Sicilia) y neolíticas (Suiza). Se sabe que no faltó en los Jardines de Babilonia y que era común en el antiguo Egipto. Según un libro de arte amatorio hindú eran afrodisíacos y favorecían la energía amorosa si se consumían de forma habitual. Fueron muy apreciados por los fenicios y cartagineses. Estos últimos los introdujeron en España y los plantaron en Cartago Nova. Los hallazgos encontrados en las ruinas de Pompeya ponen de manifiesto que esta leguminosa fue plato de sustento para los romanos. Pese a eso, para ellos el garbanzo tenía mala fama, ya que estos sólo eran consumidos por las clases humildes. Su denominación latina cicer dio lugar al nombre de un gran orador romano, Cicerón, por tener en la nariz una verruga en forma de garbanzo.

Fue incorporado a la dieta y cultivo de los monasterios medievales, llegando a ser parte esencial de la comida de la cuaresma. Fue un alimento estrella en las diferentes cortes reales de la historia de España. En la Casa de los Austrias (desde Carlos I hasta Carlos IV) han disfrutado de los guisos de garbanzos al igual que la dinastía borbónica, que mantuvo sus preferencias por los pucheros, al margen de la refinada cocina francesa.

Actualmente se cultivan en todos los países del sur de Europa y algunas zonas de América Central (fundamentalmente México). Los principales productores son India, seguido de Pakistán y Turquía. La mayor parte del cultivo americano se localiza en México y en Europa, se localiza en España, Italia y Portugal. En España, las principales zonas productoras se localizan en Almendralejo y Zafra, Mentrida, Navalcarnero y Fuentesaúco.

Tipos y variedades de garbanzos

Existen tres variedades de garbanzos que difieren por su localización geográfica. En la zona mediterránea y eurasiática son más pequeños y de color variable. Entre ellos, los más cultivados son: tipo "Kabuli" (color claro), "Desi" (color amarillo o negro) y "Gulabi" (color claro). En España encontramos cinco variedades importantes:

1. El garbanzo castellano: forma esférica, tamaño medio o grande, esférico y color amarillento.

2. El garbanzo lechoso: grueso y alargado, con surcos muy marcados, de color blanco amarillento. Se cultiva en Extremadura y Andalucía y es el más apreciado por los consumidores al ser de excelente calidad.

3. El garbanzo andaluz: forma alargada y tamaño muy grueso. De sabor más fuerte y acentuado. Cultivado en Granada.

4. El garbanzo chamad: se obtiene por hibridación del castellano. Se cultiva en Granada.

5. El garbanzo pedrosillano: forma casi redonda y tamaño pequeño. Cultivado en Andalucía, Castilla-La Mancha y Castilla-León.

 

Valor nutricional del garbanzo

El componente mayoritario de los garbanzos son los hidratos de carbono en cantidad similar a la de los cereales, siendo el almidón el más abundante. Un 14,6% de su composición es agua. Posee casi tantas proteínas como la carne (19,4%), aunque de peor calidad por carecer de un aminoácido esencial como es la metionina. Pese a esto, el garbanzo no destaca en este nutriente (cantidad) respecto al resto de legumbres secas, pero sí es superior en calidad, al poseer mejor composición en aminoácidos que el resto de las leguminosas.

Presenta un componente lipídico (5%) mayor que el resto de las legumbres, destacando la grasa insaturada, fundamentalmente ácido oleico y linoleico. Son buena fuente de fibra, aportando 15 g por porción de parte comestible. Su contenido calórico es mayor al resto de la media de las legumbres secas, llegando a aportar entorno a las 330 Kcal por 100 g de parte comestible, pudiendo aumentar considerablemente en función a como se preparen. Entre sus cualidades nutritivas, también destaca por su aporte en vitaminas como folatos, vitamina B1, B6. En cuanto a su composición mineral, destaca en potasio, hierro, fósforo, zinc, sodio, calcio y magnesio.

 

Efecto del cocinado sobre su valor nutricional del garbanzo

– El hervido. Se conservan en su totalidad las grasas y los hidratos de carbono. Las fibras de celulosa se disocian y ablandan. Las sales minerales y las vitaminas se pierden casi en su totalidad.

El estofado (cocidos al vapor). El alimento conserva todo su aroma. Se conserva gran parte de las sales minerales y vitaminas, todos los hidratos de carbono y las grasas, y si la cocción es poco prolongada, parte de las proteínas.

 

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