vino

Vino

Dra. Dª. Ana Haro García, Farmacéutica y Tecnóloga de los Alimentos, Diplomada en Nutrición

El vino es uno de los alimentos, sin duda, con mayor tradición e historia. Ha sido considerado no sólo como producto que proporciona placer, sino también como un importante remedio medicinal. Contra sus efectos negativos, por su contenido en alcohol; la moderación.

 

El vino tiene efectos beneficiosos pero a dosis altas es un tóxico a veces letal

Características del vino

El vino se encuentra en el ámbito de las bebidas fermentadas. Procede de la uva y contiene entre un 80 y un 90% de zumo de uva, y entre 10 y 15 grados de alcohol etílico. Es el producto resultante de la fermentación alcohólica total o parcial del mosto de uva madura y sana.

España cuenta con una milenaria tradición vitivinícola. La gran variedad de suelos y climas ha generado una extensa gama de vinos, cada uno de ellos con una marcada personalidad distinta. El esmerado cultivo de las viñas, junto con una cuidadosa elaboración de muchos de estos vinos les ha permitido alcanzar con justicia una fama universal. Estas circunstancias son las que han determinado la necesidad de reglamentar estos vinos con Denominación de Origen para protegerlos y regular su producción en todas sus fases. En la actualidad son cincuenta y tres las zonas vinícolas que gozan de Denominación de Origen, entre las que destacan Ribera del Duero, Rioja, Valdepeñas, Somontano, Ribeiro o Cariñena.

El vino está compuesto fundamentalmente por agua y alcohol etílico, además de otros alcoholes, azúcares, ácidos, vitaminas (B1, B2 y pantoténico), minerales (hierro y fósforo) y polifenoles. Los polifenoles, entre los cuales se encuentran los flavonoides, son responsables de sus posibles efectos saludables, además de determinar la calidad del vino, la cual se puede reconocer por su olor, color rojo intenso y sabor. El vino tinto contiene flavonoides, entre los que destaca el "resveratrol", de importante acción antioxidante.

El vino no es un alimento básico pero indudablemente participa en el cumplimiento de ciertas necesidades nutritivas del organismo, como son las energéticas y las protectoras. Su papel es evidente porque contribuye a la cuota energética de nuestras necesidades calóricas y porque tiene un carácter nutricional protector.

 

El vino y la salud

Cada vez se habla más de los efectos positivos que puede tener el vino sobre la salud y, más en concreto, sobre las enfermedades cardiovasculares. En efecto, el vino posee unos compuestos antioxidantes que ejercen una acción favorable sobre el sistema cardiovascular. Por esto, actualmente se recomienda tomar entre uno y dos vasos de vino al día. El vino también favorece las secreciones gástricas y es perfectamente digestible. En la dieta mediterránea es la bebida más tradicional para acompañar la comida.

Sin embargo, el vino también tiene aspectos negativos como bebida alcohólica que es. Su contenido en alcohol lo hace una bebida que debe consumirse con moderación. Desde siempre se sabe de los perjudiciales efectos del alcohol sobre las personas que lo consumen en exceso. En los alcohólicos se produce un efecto de dependencia del alcohol que va deteriorando su vida familiar y social y su salud.

Los órganos más afectados por el alcohol son el cerebro y el hígado, donde llega a producir lesiones irreversibles que pueden incluso llevar a la muerte. Así pues, para aprovechar sus aspectos positivos y librarnos de los negativos lo más inteligente es tomarlo en su justa medida: 1 ó 2 copitas al día. Y no más.

 

¿Qué efectos produce el vino en el organismo?

Diversos estudios pusieron de manifiesto la llamada "paradoja francesa", donde se apreciaba la menor mortalidad por enfermedad cardiovascular entre la población francesa que tomaba habitualmente vino en cantidades moderadas aunque fueran consumidores de gran cantidad de grasas saturadas perjudiciales para la salud cardiovascular.

Los expertos aconsejan el consumo de vino tinto de buena calidad y pero en dosis moderadas. Para una persona sana, no sometida a ningún tipo de medicación, recomiendan unos una o dos copitas de vino diarios (10-30 g de alcohol/día) ingeridos durante la comida y siempre eligiendo vinos con denominación de origen que ofrezcan calidad. Efectivamente, el vino puede resultar beneficioso para nuestro organismo siempre y cuando se tome en cantidades moderadas. Resulta paradójico que sus efectos sean completamente diferentes si se consume en elevadas cantidades.

A dosis moderadas: estimula el apetito y aumenta la secreción gástrica; mejora el flujo sanguíneo y la vasodilatación impidiendo la oxidación del colesterol "malo" (LDL); aumenta el colesterol "bueno" (HDL) en la sangre e impide el depósito de grasa en las paredes de las arterias, disminuyendo el riesgo de infarto cardíaco y cerebral; el consumo moderado de vino disminuye el riesgo de mortalidad por cardiopatías a la mitad; el alcohol por sí mismo dificulta la agregación de las plaquetas y macrófagos, impidiendo la coagulación y reduciendo el riesgo de embolias y trombosis; previene la pérdida de masa ósea en mujeres postmenopáusicas; posee una acción antioxidante previniendo la aparición de ciertos tipos de cánceres y ralentizando la aparición de Alzheimer. El responsable de esta potente acción antioxidante parece ser el resveratrol, cuya capacidad antioxidante supera incluso a las de la vitamina E que es el antioxidante natural más eficaz que se conoce. Diversos estudios científicos han confirmado lo que en principio era una hipótesis, quedando demostrada la acción anticancerígena desarrollada por el resveratrol en un cultivo de células cancerígenas humanas y de ratas de laboratorio. El resveratrol frena el proceso cancerígeno provocando el suicidio máximo de células cancerígenas (apoptosis) al inhibir a una proteína responsable de su proliferación.

A elevadas dosis: disminuye las facultades físicas y mentales (un contenido de 0,5 g de alcohol por litro de sangre reduce peligrosamente la habilidad para conducir un automóvil); produce sobrepeso y obesidad; destruye el hígado, puede ocasionar cirrosis hepática; aumenta el riesgo de desarrollas úlceras y gastritis; debilita el corazón, da lugar a cardiopatías; provoca hipertensión; daña el cerebro ocasionando daños irreversibles; aumenta el riesgo de padecer cáncer; altera gravemente la calidad de vida; es un factor de riesgo de mortalidad. Además provoca desestructuración social, familiar y profesional.

 

¿Cómo elegir el vino ideal?

El vino, aliado indiscutible de cualquier reunión social o familiar, es el complemento perfecto de una buena comida. Degustar una copa de buen vino mientras saboreamos un exquisito plato es todo un placer y es un placer que hay que saber apreciar. La elección del vino que acompañará a una comida puede ser un verdadero quebradero de cabeza si comprobamos la amplia oferta de vinos comercializados, capaces de seducir al paladar más exigente. No desesperemos, tampoco hay que ser un experto enólogo para desenvolvernos con cierta soltura. Siguiendo unas normas básicas y paladeando algunos buenos vinos, poco a poco iremos distinguiendo los distintos matices que diferencian a unos de otros y saldremos triunfadores de nuestra elección.

El vino ideal debe ser un vino de calidad, que proporcione placer al mismo tiempo que potencie el plato al que acompaña. Será un vino que nos sepa a poco, que sintamos haber terminado la botella. Para los neófitos en la materia, se aconseja que elijan vinos con denominación de origen que garantiza la procedencia y calidad del vino elegido.

Al elegir el vino más adecuado para acompañar un menú habrá que tener en cuenta el plato al que va a acompañar. El dogma de tinto para carnes, blancos para pescados y rosados para arroces no siempre tiene sentido. A veces, armonizar los sabores resulta casi imposible, hay platos difíciles de combinar y hay que dejarse llevar un poco por el sentido común y el gusto personal. En general, se aconseja que los vinos sean ligeramente más suaves o igual de potentes que el plato que acompañan, lo que se pretende es que ninguno solape el sabor del otro y podamos disfrutar tanto del plato como del vino.

Vinos blancos

Los blancos resultan perfectos para acompañar sopas, cremas y pescados, pero depende del tipo de pescado. Por ejemplo, un albariño, aromático y frutal, es ideal para un pescado ahumado, un marisco o una sopa de pescado, pero resulta inapropiado para acompañar una merluza. Un chardonnay es perfecto para el pescado blanco y los blancos de crianza son ideales para los pescados azules o de río. Los espárragos, que vuelven amargo el vino, y los ahumados, que a veces solapan su aroma, van muy bien con un blanco de crianza. El fino y la manzanilla son perfectos para aperitivos (jamón ibérico, los mariscos, frituras de pescado, almendras, aceitunas y quesos curados o semicurados). Para los postres, escojamos un blanco licoroso.

Vinos tintos

Los tintos jóvenes acompañan a ensaladas suaves, huevos, quesos, morcillas, embutidos, estofados y carne en general, mientras que los tintos de crianza acompañan muy bien a platos de carne joven, de cerdo, de cordero lechal y pato, potajes así como platos que lleven alguna salsa ligeramente dulce. Los reserva y gran reserva son ideales para la caza mayor, las setas, las trufas o los asados en horno de leña.

Vinos rosados

Los rosados van bien con sabores fuertes donde se mezclan muchos ingredientes y se juega con los agridulces, con lo salado y lo dulce. Los arroces y paellas se sirven con un rosado, al igual que las alcachofas, tan difíciles de combinar.

Vinos espumosos

Los vinos espumosos, por su paladar fresco y chispeante, son perfectos para los meses de calor. Los cavas y espumosos son recomendados para el caviar, foie-gras y la mayoría de los platos, excepto los muy condimentados.

Cada vino necesita una temperatura determinada para apreciar sus cualidades en toda su plenitud. Los blancos y finos deben servirse entre los 6ºC y 8ºC ; los rosados sobre los 10ºC, los tintos jóvenes sobre los 14ºC, los de más edad entre 17ºC y 19ºC, y el cava, siempre muy fresco, entre 4ºC y 6ºC.

Los tintos con crianzas son muy sensibles a la temperatura. Si se sirven a temperaturas demasiado altas, el alcohol se percibe por encima de otros aromas; si la temperatura es demasiado baja, sus aromas se "esconden". Pero de nada nos sirve cuidar su temperatura a la hora de servirlos si previamente no se han conservado en óptimas condiciones de temperatura, humedad, iluminación... Un vino joven no mejora con el tiempo y debe ser bebido en un plazo corto de tiempo al igual que los espumosos, mientras que un vino demasiado viejo no es garantía de plenitud. Y respecto a los vinos de crianza, aunque mejoran con el tiempo, en general el tiempo de permanencia en botella no debe superar al que tuvieron de crianza.

Otro de los elementos fundamentales para valorar y degustar un vino son las copas, que deberán ser de cristal fino y transparente y de pie fino pero estable. En general, las copas de vino blanco son más pequeñas que las de tinto, y dentro de éstas, las de crianza deben ser más amplias que las de tinto joven con objeto de permitir una aireación más rápida que permita percibir sus aromas en un corto tiempo. Para los espumosos, utilizaremos una copa más esbelta y alta, de "flauta", para poder apreciar mejor sus burbujas.

 

Saber más

 

– El consumo de vino tinto, aunque presenta unos efectos beneficiosos sobre la salud, debe ser moderado y su cantidad debe reducirse en caso de tomar otras bebidas alcohólicas.

Las mujeres embarazadas deben evitar el consumo de alcohol. Beber durante el embarazo, aunque la cantidad de alcohol sea mínima, puede ser perjudicial para el feto.

– Las personas mayores y las mujeres en período de lactancia pueden consumirlo en pequeña cantidad.

Los niños no deben tomar vino, ya que el hígado aún no posee la cantidad de enzimas necesarias para su correcto metabolismo.

– El vino sin alcohol es una alternativa saludable al vino, ya que contiene los mismos flavonoides antioxidantes.

– El jugo de uva o mosto sin fermentar es mucho más saludable que el vino sin alcohol.

 

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