Las grasas de la leche

Las grasas son necesarias en la alimentación para el crecimiento y la salud, ya que cumplen importantes funciones en el organismo, en varios niveles. La leche posee un contenido en grasas característico con sus funciones específicas.

A nivel estructural, son un componente esencial del tejido corporal, ya que forman parte de las membranas de todas las células del organismo y son esenciales en el adecuado funcionamiento de las mismas. Por ejemplo, el cerebro y el sistema nervioso central son ricos en grasa y en los períodos en que estos tejidos se están desarrollando, como el período prenatal y los primeros años de vida, es muy importante que la grasa, sobre todo los ácidos grasos Omega 3, estén presentes en cantidades suficientes en la alimentación. Además, forman el panículo adiposo que mantiene el calor del cuerpo y protege contra el frío, fijan y protegen los órganos internos.

A nivel funcional, son usadas para producción de energía (9 calorías por gramo) y para fabricar sustancias como las hormonas que participan en funciones corporales.

Las grasas en los alimentos aportan ácidos grasos esenciales llamados así porque el ser humano no puede sintetizarlos, como los ácidos linoleico y linolénico (precursor del EPA y del DHA), los cuales son fundamentales para el desarrollo y funcionamiento del sistema nervioso y la retina. Además, son necesarias para la absorción de las vitaminas A, D,E y K (vitaminas solubles en grasas o liposolubles) y son las responsables de la palatabilidad de los alimentos.

Las grasas constituyen entre el 3 y el 6% de la leche y esta variación depende mucho de la alimentación de la vaca y de la raza. Es el segundo componente mayoritario después de la lactosa, llegando a los 30-40 g/l de grasa o expresado en mililitros 3,6 gr/100ml. Esta materia grasa se dispone formando un sistema emulsión cuyo principal exponente son pequeños glóbulos esféricos emulsionados en el suero lácteo de tamaño comprendido entre 2-10 μm.

La composición de la grasa láctea es muy compleja. El 99% de las grasa se encuentran en forma de lípidos y de ellos el 98% se encuentran en forma de triglicéridos. Y el 2% lo constituyen lípidos simples (monoglicéridos y diglicéridos), ésteres de colesterol y lípidos complejos (fosfolípidos y esfingolipidos). En los fosfolípidos destacan las lecitinas (34%), seguidas de las cefalinas (28%) y las esfingomielinas (30%), además de incluir cantidades menores de fosfatidilserina y fosfatidilinositol. La esfingomielina forma parte de las membranas de las células de los seres vivos, especialmente de la vaina de mielina que rodea los axones de células nerviosas, desempeñando una función en el aislamiento de los axones y en la transducción de señales nerviosas. El 1% de la grasa la constituye el colesterol , ácidos grasos libres, vitaminas liposolubles (fundamentalmente A y D) y pigmentos (carotenoides y xantofilas).

Los triglicéridos están formados por tres moléculas de ácidos grasos y una molécula de glicerina unidos por uniones ésteres. La mayoría (2/3 o el 60-70%) de estos ácidos grasos son saturados de cadena larga, siendo el  palmítico25,8%, el esteárico 11%, mirístico11,5%, los principales de esta fracción, pero tiene un porcentaje no despreciable (1/3 o el 30-40%) de ácidos grasos insaturados, (oleico 28%, palmitoleico 2,9%) y una pequeña proporción (4%) de ácidos grasos poliinsaturados (linoleico 2,4%, alfa-linolénico 0,5% (0,1 g/100g)).

Hay una proporción de ácidos grasos trans (TFA) de origen natural, sobre todo ácidos transmonoinsaturados, más abundantes en ganado que consume pasto natural, que en el que consume grano de maíz o legumbres, cuyo perfil de isómeros es muy diferente del de las grasas elaboradas por procesos tecnológicos como la hidrogenación, presentes en margarinas, bollería y pastelería, que se relacionan con la incidencia de enfermedades cardiovasculares. El ácido graso trans mayoritario presente en la grasa de leche es precursor fisiológico de los ácidos linoléicos conjugados (CLA).

En los últimos años se ha centrado la observación en la presencia natural de ácidos linoléicos conjugados, concretamente del isómero 9-cis 11-trans (ácido ruménico) sintetizado en el rumen y en menor medida en la glándula mamaria.

En el término ácidos linoléicos conjugados se incluyen gran cantidad de isómeros con funciones biológicas; parece ser que algunos de ellos están relacionados con la disminución del peso, la actividad antimutagénica y anticancerígena, y la prevención de patologías cardiovasculares.

El 1% restante está formado por ácidos grasos saturados de cadena corta, como el butírico y capróico, y de cadena media como el láurico y los ácidos grasos cáprico y caprílico que dan el sabor característico a la leche y el queso. Los ácidos grasos saturados de cadena corta y media favorecen la digestibilidad de la leche.

Contenido medio en los ácidos grasos mayoritarios de la leche(Fuente: Departamento de Lactología, Universidad de Granada)

Actualmente la industria láctea ofrece leche con menos cantidad de grasa de la que aporta la leche de modo natural. Según el contenido graso se distinguen tres tipos de leche: entera, contenido en grasa mayor o igual al 3,5%; semidesnatada, entre el 1,5 y el 1,8% de materia grasa; desnatada: contenido en grasa menor o igual al 0,5%.