Dieta sin gluten

Dieta en la enfermedad celiaca

Dra. Dª. Ana María Roca Ruiz, Médica, Máster en Nutrición

La enfermedad celiaca consiste en una intolerancia al gluten cuyo tratamiento consiste exclusivamente en la realización de una dieta adecuada en la que debe excluirse el gluten, casi siempre, de por vida.

 

El gluten se encuentra en el trigo, la avena, la cebada y el centeno. El arroz, el maíz y el sorgo no contienen gluten.

No al gluten

La enfermedad celíaca se caracteriza por una intolerancia a la gliadina, que es una parte del gluten del trigo y otros cereales. Su tratamiento se realiza exclusivamente con una dieta adecuada y consiste en la exclusión del gluten de la alimentación de por vida.

A los pocos meses de seguir esta dieta se curan las manifestaciones de la enfermedad. Tras 4-5 años, y siempre bajo estricto control médico, puede pensarse en la introducción progresiva del gluten en la dieta. Si no se vuelven a presentar problemas, podemos considerar que la enfermedad se ha curado. Si aparece la intolerancia de nuevo, será necesario seguir con la dieta.

 

Alimentos sin gluten

Los alimentos que no contienen gluten en su composición son: arroz, maíz, sorgo, tapioca, legumbres (lentejas, garbanzos, habichuelas), verduras tanto frescas como secas, tubérculos, frutas frescas o secas, carnes y pescados frescos, jamón serrano y de York de calidad, huevos, leche fresca (higienizada, uperisada), pan y galletas especiales "sin gluten", café en grano o molido, infusiones, azúcar y miel, sal, vinagre de vino, especias naturales, aceite, mantequilla y margarina.

 

Alimentos que pueden contener gluten

Alimentos que según las marcas comerciales pueden tener gluten, por lo que lo ideal es ponerse en contacto con el fabricante: precocinados en lata o congelados, mayonesas comerciales, salsas comerciales, pescados congelados, verduras congeladas, espárragos de lata, embutidos, patés, leche saborizada, quesos, yogures, cafés solubles, sucedáneos del chocolate, caramelos, helados, frutos secos tostados con sal, medicamentos en comprimidos.

 

Alimentos con gluten

Hay alimentos en los que el gluten es parte sustancial de su composición o que se añade en su proceso de elaboración: harina de trigo, harina de cebada, avena y centeno, pan natural integral o refinado, pan de molde integral o refinado, picos, biscotes, pastelería y bollería (pasteles, tortas, bollos, magdalenas, bizcochos, galletas, pastas de té, etc.), pastas (macarrones, espaguetis, fideos, sémola, etc.), cereales en copos (excepto los de arroz y maíz), papillas infantiles (excepto las que especifiquen "sin gluten"), leches y bebidas malteadas, chocolates, sopas de sobre, bebidas destiladas o fermentadas elaboradas con cereales (cerveza, whisky, agua de cebada, algunos licores).

 

¿Cómo detectar los alimentos con gluten?

Hemos de tener en cuenta que el gluten se encuentra en el trigo y en otros cereales como la avena, la cebada y el centeno. El arroz , el maíz  y el sorgo no contienen gluten. Lo que a simple vista puede parecer fácil (evitar las harinas de trigo, cebada, centeno y avena) se convierte en toda una aventura, ya que estos cereales entran en la composición de multitud de alimentos elaborados.

Así, hay alimentos en los que estas harinas están presentes de un modo claro, como el pan, las galletas, los pasteles, etc. Pero hay otros alimentos en los que su presencia no es tan evidente, como el pescado congelado, las conservas, los embutidos, etc.

Hemos de prestar atención al etiquetado de los alimentos y descartar los que contengan los ingredientes que se relacionan a continuación, ya que pueden contener gluten. Los ingredientes que suelen aparecer en el etiquetado de aquellos alimentos que pueden contener gluten son: gluten, cereales, harina, almidones modificados (E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-1422, E-1410, E-1442, E1450), amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola, proteína, proteína vegetal, hidrolizado de proteína, malta, extracto de malta, levadura, extracto de levadura, especias, aromas.

Actualmente, muchos alimentos especifican en su etiqueta la presencia de gluten, pero otros muchos no. Si se sospecha la presencia de gluten en algún alimento es mejor no tomarlo. Si es un producto de consumo familiar normal o si se desea saber si contiene gluten, lo mejor es ponerse en contacto directamente con el fabricante, ya que los análisis de laboratorio para determinar la presencia de gluten son difíciles de realizar.

 

Recomendaciones generales

– Leer las etiquetas de todos los alimentos.

– Tener precaución con las comidas elaboradas fuera de casa; en bares, restaurantes, comedores escolares, residencias, etc.

– Evitar los alimentos en los que no aparezca la relación de ingredientes.

– Ante cualquier duda, ponerse en contacto con la asociación de Federaciones de Celiacos de España: www.celiacos.org o con la asociación del país que le corresponda: http://personales.mundivia.es/acecan/mundo.htm

Saber más: atención a los logos
El sello de la FACE indica que el producto alimenticio esta controlado por la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) y es una marca que garantiza que el producto que la lleva no contiene más de 20 ppm (partes por millón) de gluten. La FACE somete a estos productos a controles analíticos periódicos de detección de gluten.

 

El sello general antes sólo garantizaba un contenido en gluten inferior a 200 ppm, pero a partir de 2009 en base al reglamento 41/2099 de la Comunidad Económica Europea el sello general solo puede aplicarse a productos que no contengan más de 20 ppm de gluten.

 

 

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