Tratamientos alimentarios de la leche

La destrucción de las bacterias por el calor es una de las operaciones básicas en la industria lechera porque permite prolongar significativamente el tiempo de conservación de la leche y de sus derivados.

La leche cruda, aun habiéndose obtenido de animales sanos y en condiciones higiénicas, es un excelente medio de cultivo para microorganismos, que se multiplican en ella rápidamente. Por otro  lado, la leche recién ordeñada tiene una gran cantidad de enzimas (principalmente de proteasas y lipasas), que presentan una gran capacidad a temperaturas en torno a los 30ºC. Todo esto hace de la leche cruda un alimento muy perecedero, de ahí que se deba someter a algún tratamiento térmico.

Todas las leches pasan por un proceso de higienización que consiste en aplicar una temperatura de 62-65ºC durante 10-20 segundos y posteriormente mantenerla a un máximo de 4ºC para poder almacenarla hasta su tratamiento definitivo.

La leche pasteurizada es la leche natural entera, semidesnatada o desnatada sometida a un proceso tecnológico que asegura la destrucción de gérmenes potencialmente peligrosos y la casi totalidad de aquellos microorganismos banales, sin modificación de sus características biológicas ni de su valor nutritivo. La pasteurización se lleva a cabo de tres formas:

1. A una temperatura elevada durante un breve período de tiempo (72ºC, 15 segundos).

2. A una temperatura baja durante un largo período de tiempo (63ºC, 30 minutos).

3. Cualquier otra combinación de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente.

Esta es la leche que se comercializa como leche fresca del día y necesita estar conservada a 4ºC, ya que continúan en ella algunos microorganismos que no son perjudiciales para la salud pero que pueden alterar la composición de la leche.

La leche UHT (siglas en inglés: Ultra High Temperature) es la leche natural entera, semidesnatada o desnatada sometida a un proceso de calentamiento que asegure la destrucción completa de los microorganismos y envasada posteriormente en condiciones asépticas. Esta leche se somete a un tratamiento térmico a alta temperatura (no menos de 135ºC) durante unos pocos segundos con el fin de que no queden microorganismos ni esporas que puedan desarrollarse y envasado en condiciones asépticas, muy frecuentemente en bricks, pero también lo podemos encontrar en otros tipos de envases, siempre asépticos y opacos de modo que se reduzcan al mínimo las transformaciones químicas, físicas y organolépticas. Los cambios en el valor nutritivo de la leche son despreciables, lo único que se ve un poco afectado son las proteínas del suero, pero esto no modifica su valor nutritivo. La leche UHT en envase cerrado puede conservarse hasta 6 meses a temperatura ambiente.

La leche esterilizada por vía convencional es la leche natural entera, semidesnatada y desnatada sometida después de su envasado a un calentamiento que asegure la destrucción completa de todos los microorganismos. Se realiza una preesterilización a 135ºC durante 2 segundos, seguida de un enfriamiento, se envasa en recipientes herméticamente cerrados impidiendo la entrada de líquidos y de microorganismos y se calienta la leche ya envasada a 110ºC durante 20 minutos. Este tratamiento térmico es mucho más intenso y provoca que la pérdida de valor nutricional sea mucho mayor, pero a su vez permite su conservación de 6 a 9 meses a temperatura ambiente.

Tanto la pasteurización como la esterilización UHT originaran pocas alteraciones en el valor nutritivo de la leche.