Setas

Las setas no tienen propiedades nutritivas especialmente significativas, pero son uno de los alimentos más exquisitos y valorados en la gastronomía y son muy aconsejadas en las dietas de adelgazamiento. Existen especies comestibles, especies venenosas y hasta especies con propiedades curativas. Reconocerlas y recolectarlas es un arte.

Diferencia entre las setas y los hongos

Las setas son la parte visible, comestible de ciertos hongos superiores. La seta representa la parte reproductora del hongo, es el fruto del hongo, y alberga las esporas que una vez liberadas permiten su reproducción.

Los hongos son seres vivos complejos, a medio camino entre el mundo vegetal y el animal. No contienen clorofila, no precisan de la luz solar para crecer y realizan una interesante función ecológica al utilizar para nutrirse la materia orgánica ya transformada por otros seres vivos.

Valor nutricional de las setas 

Las setas proporcionan poca energía, de unas 25 a 35 kcal/100 g, por lo que están aconsejadas en las dietas de adelgazamiento. Tienen un elevado porcentaje de agua, aproximadamente de un 80 a un 90% de su peso, por lo que resultan muy ligeras. Aunque se dice que las setas son especialmente ricas en proteínas, su contenido proteico es bajo y oscila entre el 2 y el 5%, valores próximos a los que presentan las verduras. Algunas setas, como la apreciada trufa, llegan a valores de un 7% de proteínas. Sin embargo, su relativa riqueza en compuestos nitrogenados, responsables en gran medida de su sabor, las convierte en perjudiciales para personas que padezcan de gota, niveles elevados de úrico y problemas reumáticos.

Contiene pocos hidratos de carbono (4%), fundamentalmente como glucógeno (un tipo de almidón propio de los animales) y polisacáridos de corta cadena. Algunas tienen un azúcar característico: la trehalosa. Su contenido en fibra es de un 2,5%, y se encuentra en forma de celulosa.

Su cantidad de grasas es muy poca, oscilando dicho contenido del 0,2 al 0,5%. Destaca el contenido en vitaminas del grupo B (B1, B2, B6), niacina y ácido fólico. Aportan cantidades interesantes de fósforo, potasio, hierro, cobre y cinc.

¿Cómo consumir setas?

• Al llegar a casa, limpiar las setas y airearlas en un lugar fresco. No conviene lavarlas excesivamente porque pierden aroma y sabor. Normalmente, basta con limpiarlas con un paño húmedo.
• Las setas son alimentos perecederos y como tales deben ser consumidos de inmediato para poder apreciar todo su aroma y sabor. Su preparación debe ser sencilla para no desvirtuar su aroma.
• No conviene consumir crudas las setas. Existen una serie de sustancias nocivas que deben ser destruidas por calor. El cocinado evitará las sustancias nocivas capaces de irritar el tubo digestivo (náuseas y vómitos) y que pueden tener una acción cancerígena como es el caso de la agaritina presente en los champiñones.
• Consumir con moderación, ya que son indigestas, especialmente en personas con problemas digestivos hepáticos o renales. Deberán tener especial cuidado los niños, embarazadas, ancianos y enfermos de gota y con reuma, que son más sensibles a las toxinas y compuestos nitrogenados que éstas contienen.
• Conservar siempre una muestra de las setas consumidas, puede ser muy útil en caso de una posible intoxicación.
• Y algo muy importante: no consumir ninguna seta si no se está completamente seguro de su comestibilidad. Ante la menor duda conviene desistir.

España y los hongos medicinales

España explota un 10% de las especies de hongos medicinales. Además de exquisitas, las setas son un interesante recurso natural aún poco explotado, por lo que tenemos a nuestro alcance un enorme potencial social y económico. Las administraciones públicas y la industria farmacéutica deben tomar cartas en este asunto e incentivar y poner en marcha las innovaciones posibles que permitan sacar un máximo provecho.

Las trufas

Las cerdas son las mejores buscadoras de trufas. Una buena cerda trufera puede extraer en una sola mañana hasta quince kilos de trufas. Aunque en España se suelen utilizar perros adiestrados, parece que el mejor buscador de trufas es el cerdo, o mejor dicho, la cerda, debido a su finísimo olfato, por lo que en muchas regiones truferas, como el Périgord, se utilizan cerdas adiestradas para buscar este apreciado tesoro.

Sin embargo, su adiestramiento no es tarea fácil, además de ser un proceso bastante lento. Se necesitan animales jóvenes, de cuatro a cinco meses, por lo que cada año hay que adiestrar un cerdo joven, además este animal presenta el inconveniente de ser un auténtico goloso en busca de su apreciado manjar y tiende a devorarla en cuanto las descubre.