Sargo

El  valor nutritivo del sargo o charrán (Diplodus sarguses) no es comparable al de otros pescados, pero tiene un sabor muy agradable y permite preparaciones culinarias sencillas y sabrosas. Muy apreciado entre los practicantes de la pesca deportiva, es un animal desconfiado y veloz. 

Hábitat del sargo

Es un pescado azul, de agua salada muy común. Habita cerca de las costas, entre rocas o arenales a profundidades que permiten gran luminosidad y abundante alimento, principalmente en el Océano Atlántico y mar Mediterráneo. Se encuentra desde la superficie hasta los 30 metros, acercándose mucho a la costa en verano.

Descripción del Sargo

Tiene un cuerpo muy comprimido y alto de color plateado ligeramente oscurecido por el dorso y blanquecina en el vientre. Cada flanco del cuerpo presenta de 5 a 6 franjas verticales oscuras, que son más estrechas que la superficie que las separa.

Tiene también una mancha oscura en la zona de la cola en forma de silla de montar. Los ejemplares jóvenes suelen tener una coloración más clara, que se extiende también a las aletas, y que se va oscureciendo conforme aumenta la edad del pez, tanto, que se pueden llegar a confundir con otras especies. Algunos adultos presentan una línea que une ambos ojos de color plateado.

Alimentación del Sargo

Es un pez omnívoro, es decir, se alimenta tanto de animales como de vegetales. Prefiere, principalmente los moluscos, gusanos, crustáceos, equinodermo... pero también come algas y hierbas. Es capaz de triturar las conchas de los moluscos gracias a sus fuertes molares y siente una especial predilección por los cefalópodos.

Los otros sargos

Hay otras especies de la misma familia que los sargos, pero las más destacables son:

• La mojarra: es más pequeña que el sargo común, tiene dos franjas negras, una en la cola y otra en la cabeza, habita con el sargo común, formando parte de los mismos bancos.
• Raspallón o esparrallo: es más pequeño que el sargo común, por lo general no vive formando grupos, se caracteriza por su librea amarilla y por una franja negra en la cola. Es el sargo más abundante de todos.
• Sargo real: es el más grande de la familia, puede alcanzar los 5 kilos de peso. Se diferencia del sargo común, además de por su tamaño, porque las bandas de sus costados son más gruesas y más oscuras. Es el más difícil de encontrar.
• Sargo picudo: habita fondos de arena o fango y la diferencia principal con el sargo común es la forma en pico de su boca. No es muy abundante en nuestras costas.

Valor nutritivo del Sargo

Es un pescado semigraso, de agua salada. Aporta alrededor de 99 calorías por cada 100 gramos. De ellas la mayor parte son proteínas y grasa. Estas grasas son mayoritariamente Omega 3. También contiene una cantidad importante de agua (más del 80%). El aporte de vitaminas no es destacable en comparación a otros pescados, pero podemos decir que contiene pequeñas cantidades de vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina) y vitamina B12 (cianocobalamina). En cuanto al aporte mineral, destaca la cantidad de calcio, sodio, potasio y fósforo, en menor medida también contiene hierro. También aporta colesterol, aunque en comparación con otros alimentos, la cantidad no es muy importante.

En qué fijarnos a la hora de comprar el Sargo en el mercado

Como siempre, si compramos el sargo fresco, hay que tener en cuenta bien la elección del ejemplar. Debemos comprarlo lo más fresco posible, ya que es un alimento que se deteriora con gran facilidad. A la hora de comprar pescado fresco, debemos fijarnos y comparar. En primer lugar, la apariencia general, tiene que parecer que se va a mover en cualquier momento. Los ojos han de ser brillantes, de color negro y no deben estar hundidos. La carne tiene que ser firme, brillante, con escamas que cuesta desprender, sin olores desagradables y con la piel que recubre las vísceras bien adherida. Las agallas son de color rojo vivo, fáciles de separar y sin moco o con una fina capa transparente. No deben desprender olores desagradables (como amoniaco).

Una vez elegida nuestra pieza, hay que conservarla bien si no queremos que se eche a perder. Si la vamos a consumir en las próximas 24 ó 48 horas, la podemos almacenar en el frigorífico, eviscerada y envuelta o en un recipiente cerrado, para evitar que el olor se transfiera a otros alimentos. Si vamos a tardar más tiempo en consumirlo, lo mejor es congelarlo. De igual modo deberá estar limpio y bien aislado del resto de alimentos.

El sargo en la cocina

El sargo se puede preparar de diversas maneras y según cómo lo vayamos a cocinar, la preparación de la pieza es diferente. Esto no presenta un problema, pues si estamos poco familiarizados en la manipulación del pescado, siempre podemos pedir que nos lo preparen en la pescadería.

Lo podemos comprar limpio entero, es decir, sin escamas ni aletas y eviscerado, pero de una pieza. También nos lo pueden preparar a la espalda, que consiste en, una vez limpio y eviscerado, abrir el pescado por la mitad de forma que quede apoyado en sus dos lomos. También podemos pedir que nos saquen los lomos, como en cualquier otro pescado, de modo que nos quedaría solo la carne.