Pescado blanco

Los pescados blancos, fuentes de omega 3, reciben este nombre por el color blanquecino de su carne que, además, presenta un aspecto brillante debido a la poca cantidad de grasa que contiene, menos de un 2%. Este color blanquecino es debido a la menor proporción de mioglobina (proteína que se encarga del transporte de oxígeno al músculo), a diferencia del pescado azul.

De sabor y olor suaves y característicos, la mayor virtud del pescado blanco es su digestibilidad. Además, otras ventajas del pescado blanco es que se presta a la congelación y admite múltiples preparaciones culinarias.

Una vez capturado en el mar y siendo idóneas las condiciones de congelación, llega a la mesa con sus propiedades nutritivas casi intactas. Además, las nuevas tecnologías permiten criar adecuadamente, en piscifactorias, algunas especies como la dorada, la lubina o el rodaballo, lo que permite ofrecer y tener al alcance del consumidor una amplia variedad de pescados blancos de excelente calidad nutricional.

Valor nutricional del pescado blanco

• Agua. El principal componente del pescado es el agua, que supone alrededor de un 80% y normalmente se encuentra ligada a proteínas y sales minerales. De su contenido en agua depende en gran medida un posible deterioro por desarrollo microbiano, si las condiciones higiénicas y de conservación no son las adecuadas, por lo que hay que tener en cuenta este aspecto.
• Hidratos de carbono. Su contenido en hidratos de carbono es escaso, normalmente inferior al 1%, existiendo proporcionalmente más cantidad en el músculo rojo que en el blanco.
• Proteína. El porcentaje de proteína oscila entre el 17 y el 20% aproximadamente, rica en aminoácidos esenciales, como la lisina y metionina. Se trata fundamentalmente de proteínas estructurales que participan en los procesos de contracción muscular (actina y miosina). La posterior desnaturalización de las mismas, en función de los procesos tecnológicos de congelación y cocinado empleados, determina, en cierto modo, las características propias de la textura del músculo del pescado. Así, por ejemplo, una mala congelación hace que estas proteínas se alteren y la carne de pescado se muestre dura al consumirla. Además, destaca la presencia en el músculo de proteínas solubles, entre ellas enzimas, que influyen de manera decisiva en su conservación. Así también están presentes las proteínas de tejido conjuntivo, responsables de la mayor o menor dureza del músculo, que al encontrarse en menor proporción que en la carne de animales terrestres, hacen que la carne de pescado sea más blanda y fácil de digerir. Por esta razón, el pescado blanco se considera un alimento indicado para estómagos delicados, personas convalecientes y es uno de los primeros alimentos proteicos sólidos incorporados en la dieta de los bebés.
• Grasas. El pescado blanco igualmente se caracteriza por su bajo aporte en grasas. El contenido en grasa varía dependiendo de la especie y fluctúa de acuerdo con la estación del año y el estado fisiológico del animal (es más alto durante la juventud y el desove). Esta grasa está constituida principalmente por ácidos grasos poliinsaturados, entre ellos los ácidos grasos Omega 3, aunque en menor proporción al pescado azul, y se encuentra localizada en el hígado principalmente y una pequeña porción se distribuye debajo de la piel y en la pequeña fracción existente de músculo rojo.
• Vitaminas. El pescado blanco aporta vitaminas en cantidades significativas, aunque su proporción sea menor si la comparamos con el pescado azul y su distribución es irregular dependiendo de las especies. Dentro de las vitaminas hidrosolubles, destaca la presencia de vitamina B1 o tiamina, B2 o riboflavina, B6 o piridoxina, biotina, ácido pantoténico y B12, que se encuentra en menor proporción. Las huevas de pescado son ricas en vitaminas B1, B2 y en vitamina C, que igualmente se encuentra en el hígado, aunque en menor cantidad. Respecto a su contenido en vitaminas liposolubles, destaca la presencia de vitamina A, D y E en hígado y huevas, y su menor contenido en el músculo blanco. En el caso concreto del bacalao, almacena en su hígado cantidades interesantes de vitaminas A y D, de ahí la utilidad del aceite de hígado de bacalao como fuente alimentaria de las mismas.
• Minerales. El pescado blanco es rico en fósforo y en calcio, sobre todo en aquellas especies que por su tamaño permiten su consumo entero. Además, destaca la presencia de yodo, potasio, sodio, magnesio, selenio, cobre, manganeso, cinc y cobalto.

Versatilidad gastronómica del pescado blanco

El pescado blanco resulta un alimento muy sabroso con cualquiera de las preparaciones culinarias que se haga, ya sea cocido, en sopa, a la plancha, a la parrilla, al horno, a la sal, frito, rebozado, en croquetas, etc. Con las técnicas de cocinado se logra una mayor digestibilidad y se aprecia mejor su sabor y su aroma.

Las pérdidas vitamínicas y minerales tras el asado o la fritura con aceite de oliva son poco significativas, ya que en el caso del asado (a la plancha o a la parrilla) se va evaporando el agua, pero los nutrientes prácticamente se mantienen. En el caso de la fritura, la formación de la costra superficial actúa de barrera e impide la salida de los nutrientes.

Además, el valor nutritivo del pescado blanco y sus características sensoriales aumentan si se acompaña de verduras, hortalizas, salsas como la mayonesa o el bechamel o adicionalmente si se condimenta con perejil, ajo, limón y un poco de aceite de oliva.