ovoproductos derivados del huevo

Ovoproductos: derivados del huevo

Dra. Dª. Ana Haro García, Farmacéutica y Tecnóloga de los Alimentos, Diplomada en Nutrición

El huevo es un alimento de alto valor nutritivo, pero al mismo tiempo es frágil, perecedero y susceptible de contaminación. Estos inconvenientes se solventan industrialmente con el diseño de productos derivados de él, los denominados ovoproductos.

 

¿Qué son los ovoproductos?

Los ovoproductos son los derivados del huevo y se obtienen a partir de huevos enteros, claras o yemas, o de sus mezclas, después de ser sometidos a diversos procesos industriales que permiten garantizar su salubridad, facilitan su conservación y su subsiguiente utilización, bien como alimentos listos para consumir, o como ingredientes de otros productos.

Los ovoproductos se encuentran en forma líquida, o bien como concentrados, desecados o congelados, y resultan una alternativa muy útil al consumo de huevo fresco. En ocasiones, se plantea la posibilidad de elaborar ovoproductos donde se eliminan alguno de los constituyentes del huevo (hidratos de carbono, por ejemplo) o bien se modifican o enriquecen con otros compuestos (sal y/o azúcar, o aditivos).

En España, el Real Decreto 1254/1991, obliga a restaurantes, bares, cafeterías, pastelerías, comedores colectivos y cualquier establecimiento que elabore y/o sirva platos cocinados, a emplear ovoproductos para la elaboración de mahonesas, salsas o cualquier alimento que lleve huevo si no se calienta por encima de 75ºC.

 

Elaboración de ovoproductos

Normalmente, para la elaboración de estos productos, se emplean huevos aptos para el consumo humano, pero que no cumplen con los requisitos necesarios para incluirlos en la categoría A, de huevos frescos, con lo que son transformados en las industrias de ovoproductos.

Las industrias de ovoproductos son empresas alimentarias registradas, autorizadas y controladas por las autoridades sanitarias para realizar esta actividad. En las etapas del procesamiento, el huevo fresco y limpio se casca y se vacía su contenido. Para después, bien como huevo entero o diferenciado en sus componentes (clara o yema), ser sometido a un tratamiento térmico que implica uno o varios de estos procesos:

Pasterización o pasteurización

Deberá realizarse en unas condiciones de temperatura y tiempo adecuados, a fin de garantizar la eliminación de microorganismos patógenos, principalmente Salmonella, y al mismo tiempo no debe ser tan severa que ocasione la coagulación total o parcial de las proteínas de la clara, que tiene lugar a temperaturas superiores a los 68ºC. Generalmente, las condiciones óptimas se alcanzan aplicando vapor de aire a una temperatura de 64,5ºC durante un tiempo de 2,5 minutos. También se puede llevar a cabo una pasterización a alta temperatura (70ºC durante 90 segundos) que mejora la pasteurización tradicional, elimina los microorganismos patógenos, sin perjudicar el sabor y mantiene todas las propiedades del alimento. El envasado aséptico de estos productos permite prolongar su vida útil hasta 6 meses.

Congelación

Es otro de los procedimientos aplicados con el que apenas se alteran las propiedades de la clara, aunque la yema sí puede aumentar su viscosidad (se gelifica), lo que conlleva un descenso de solubilidad en el producto congelado. Esto se evita adicionando sal y/o sacarosa durante el proceso. La congelación se realiza únicamente a nivel industrial alcanzando temperaturas de -23ªC y -25ºC, para la congelación convencional, y de -35ºC y -40ºC, en el caso de la ultracongelación. Los productos resultantes pueden conservarse hasta 10 meses a temperaturas comprendidas entre los -18 y -24ºC.

Liofilización

Es el método más seguro de elaboración y conservación de estos productos. Consiste en la eliminación total del agua contenida en el alimento, mediante congelación y posterior sublimación, a muy baja presión, del hielo formado, para convertir el alimento en un polvo fácil de conservar, que mantiene todo el sabor y aroma del alimento, y que se disuelve posteriormente con facilidad.

 

Tipos de ovoproductos

Existe una gran variedad de ovoproductos disponibles en el mercado dependiendo de las técnicas de elaboración empleadas, el componente del huevo utilizado, si lleva o no sustancias o aditivos adicionados y cuál es la forma final de presentación, que repercutirá en la conservación y comodidad de manejo del producto obtenido. Entre los ovoproductos más comunes se encuentran:

  • Derivados líquidos. Productos obtenidos del huevo sin cáscara tras un proceso de pasteurización. Se presentan como huevo entero o cada una de sus partes, clara o yema. Son los más comunes y de gran utilidad en hostelería.
  • Derivados secos o deshidratados. Productos obtenidos tras un proceso de pasteurización y desecado o deshidratación, ya sea por calor o liofilización, en los cuales se elimina parcial o totalmente el agua. Se presentan en forma de hojuelas, gránulos o polvo. Se calcula que un huevo mediano equivale a una cucharada sopera de huevo en polvo reconstituido con dos cucharadas de agua.
  • Derivados congelados. Productos obtenidos tras pasteurización y posterior congelación o ultracongelación. Deben conservarse a temperaturas de -12ªC, en el caso de ovoproductos congelados, o entre -18ºC y -24ºC para ovoproductos ultracongelados.
  • Derivados compuestos. Productos obtenidos a partir de un derivado líquido o seco, al cual se añaden otros ingredientes distintos, siendo el contenido mínimo de huevo de un 50%. Quedan incluidos en esta categoría muchos platos preparados, como tortilla o huevos revueltos, que son muy utilizados en hostelería y restauración colectiva y llevan el huevo como ingrediente principal.
  • Componentes aislados por fraccionamiento de la clara o de la yema. La lecitina de la yema es un buen emulsionante. La ovoalbúmina, la proteína mayoritaria de la clara, es muy apreciada como agente emulsionante y espumante. La lisozima de la clara también se emplea como emulsionante y espumante, así como conservante natural por su actividad antimicrobiana en la industria del vino y en la fabricación de medicamentos.

Como ejemplos de ovoproductos singulares, se pueden encontrar el huevo largo, una especie de embutido de huevo que, si se corta a rodajas, puede sustituir al huevo duro tradicional sin el inconveniente de tener que pelarlo, o recibir uno de los extremos casi sin yema; huevos en escabeche, huevos duros pelados, de sabor avinagrado, que se presentan envasados junto con especias y aditivos añadidos.

 

 

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