Maíz

Las propiedades del maíz (Zea mays) son muchas y muy variadas. El maíz es un cereal de la familia de las gramíneas, al igual que el trigo, que destaca por su riqueza en almidón y, en menor medida, en grasas y proteínas. Además, no contiene gluten y puede ser consumido por personas que padecen intolerancia al mismo (enfermedad celíaca).

Fue Colón quien lo introdujo en España por el año 1494. En aquellos tiempos era conocido con el nombre de panizo y no fue hasta el siglo XVIII cuando Linneo lo describió y clasificó botánicamente como perteneciente al género Zea y a la especie mays.

A principios del s. XVI ya se cultivaba en Andalucía y pronto se extendió su cultivo por toda la Península Ibérica y después por Europa, norte de África, Oriente Próximo, India y China. Actualmente, el maíz (Zea mays) constituye el tercer cereal más cultivado en el mundo, después del trigo y el arroz.

Variedades y tipos de maíz

Existen muchas variedades de maíz, que se diferencian en función de su color (amarillo, blanco, azul, morado, rojo y negro) o por la finalidad a la que están destinadas. Las más conocidas en España son tres:

• Maíz dulce: Es una especie híbrida, muy extendida en Norteamérica, que presenta un alto porcentaje de azúcares, de ahí su nombre y su sabor. Su grano es duro y puede ser de color blanco, amarillo o bicolor. Se consume crudo, como hortaliza fresca, enlatado o congelado.
• Maíz cristalino o vítreo: Es un maíz utilizado para secar. De grano liso y duro, contiene menos cantidad de almidón y un mayor contenido en proteínas que otras variedades. Se utiliza como harina, sémola, papilla...
• Maíz reventón: De color anaranjado, grano pequeño y duro, es utilizado para elaborar las populares "palomitas".

El maíz, un cereal muy nutritivo

El maíz es un cereal de alto valor nutritivo. Contiene:

• Hidratos de carbono. Están constituidos por azúcares y almidón, fundamentalmente. Conforme el grano madura, aumenta su contenido en almidón. Se trata de hidratos de carbono fácilmente digeribles y asimilables.
• Lípidos o grasas. El maíz destaca por ser un cereal rico en grasas, sobre todo poliinsaturadas (ácido linoleico principalmente). Contiene el doble de grasa que el trigo y la cebada, aunque no tantas como la avena.
• Proteínas. La proteína más abundante del grano de maíz es la zeína y, aunque contiene casi todos los aminoácidos esenciales, es deficitario en lisina, como todos los cereales, y en triptófano, un aminoácido capaz de transformarse en niacina (vitamina) en nuestro organismo.No contiene gluten , como el trigo o el centeno, con lo cual puede ser consumido por personas que padecen la enfermedad celiaca, (intolerancia al gluten).
• Fibra. El maíz es una buena fuente de fibra de ambos tipos, soluble e insoluble por lo que se aconseja su consumo en caso de estreñimiento y niveles elevados de colesterol y triglicéridos en la sangre.
• Vitaminas. El maíz es una fuente de vitaminas del grupo B, así como de betacaroteno y zeaxantina, precursores de la vitamina A. El maíz es el único cereal que aporta betacaroteno. Además contiene cantidades moderadas de vitamina C y niacina (una vitamina del grupo B), pero ésta no puede ser asimilada como tal por el organismo y es necesario un tratamiento previo antes de que sea consumido.
• Minerales. Aporta cantidades interesantes de potasio, fósforo, magnesio, manganeso y hierro, aunque es pobre en calcio.

Formas de consumo del maíz

Existen diversas maneras de consumir este cereal que también se utiliza en alimentación animal y en el campo de la cosmética.

• Maíz dulce tierno. Se puede consumir directamente de la mazorca, o bien después de una ligera cocción o asado de la misma. Las mazorcas deben consumirse recién cosechadas para evitar el posterior deterioro de sus azúcares con el incremento en almidón y el endurecimiento del grano. Los granos son muy empleados en ensaladas o como guarnición de platos.
• Maíz dulce en conserva. Se presenta enlatado o congelado y conserva la mayor parte de sus propiedades nutricionales.
• Harina de maíz. Es una harina muy fina de color amarillo que se obtiene a partir de la molienda del grano y sirve para dar consistencia a algunos platos, así como en la elaboración de pan, polenta, bollos y pasteles, pero al tener poco gluten no "sube" mucho.
• Maicena. Es la harina de maíz a la que se ha retirado el germen, es decir, es una harina desgrasada, molturada, muy fina. Se utiliza en la elaboración de salsa bechamel y para hacer bizcochos, mezclada con harina de maíz entera.
• Sémola. Se obtiene por la molienda de la fina capa exterior que recubre los granos de maíz. Es utilizada en la elaboración de polenta, pasteles y gratinados al horno y para espesar sopas y estofados.
• Polenta. Son gachas obtenidas después de cocer harina o sémola de maíz con agua, sal y otros ingredientes. Se utiliza como guarnición de verduras, frita o con cualquier tipo de salsa.
• Pan de maíz. Conocido como boroña o borona en el norte de España. Se elabora con harina de trigo, harina de maíz, agua, levadura, azúcar, sal y mantequilla.
• Pasta de maíz. Elaborada con harina de maíz y agua con un sabor agradable e intenso, está indicada para aquellas personas que tienen intolerancia al gluten.
• Copos o corn flakes. Se elaboran machacando y tostando los granos de maíz, con lo cual se pierde parte de su contenido en vitaminas. Los copos, a menos que estén enriquecidos como la mayoría de los cereales de desayuno, son nutricionalmente pobres, ya que sólo contienen hidratos de carbono.
• Palomitas. Se elaboran con un tipo especial de maíz, que contiene una gran cantidad de agua en su interior y unas cubiertas externas duras y secas, que al someterlas a altas temperaturas en la sartén, el agua se calienta y las capas externas estallan. Aunque su consumo es muy popular, contienen menos nutrientes que el maíz fresco o la harina de maíz.
• Gofío. Es un alimento típico en las Islas Canarias que se elabora con harina tostada de maíz. Se mezcla bien con agua y se puede tomar crudo, o añadido a mueslis, sopas y guisos.La calidad del gofio depende en gran medida de la velocidad a que es molido, cuanto más lento se muele, mejor aroma, sabor y textura presenta. Por esta razón, el más apreciado es el molido a mano.
• Tortillas de maíz. Muy apreciadas en México, están hechas a partir de la mezcla reposada de maíz seco hervido con un poco de cal. Se suelen comer rellenas de otros ingredientes.
• Farinhas. Se trata de una especie de tortas, típicamente asturianas. Se elaboran a base de harina de maíz recién molida y hervida con abundante agua y sal, que después es adicionada de leche y miel y se deja enfriar hasta que adquieren la consistencia de una torta.
• Aceite de maíz. Extraído del germen del grano de maíz, este aceite es muy rico en ácidos grasos monoinsaturados (26%), como el ácido oleico, y poliinsaturados (44%), como linoleico, un ácido graso esencial. El aceite de maíz a su vez es muy rico en vitamina E, antioxidante, y fitosteroles que parecen estar relacionados con la posible reducción del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y diabetes.
• Margarina. Obtenida a partir de las grasas contenidas en el germen o embrión del grano.
• Bourbon o "whisky americano". Original de Kentucky (EE. UU) se diferencia de otros tipos de whisky en los ingredientes, el envejecimiento y en la pureza del agua de manantial utilizada. Las fórmulas más comunes emplean una mezcla de granos de maíz (su porcentaje nunca inferior al 51%), malta de cebada y centeno o trigo.