Jamón cocido

El jamón cocido es uno de los productos de charcutería más universales, pero también uno de los más desconocidos. Y no es más que el resultado de salar con salmuera, macerar y cocer la extremidad trasera del cerdo. Un alimento delicado que esconde numerosas posibilidades gastronómicas, fáciles de descubrir.

Origen del jamón cocido

Sus orígenes son difíciles de situar con exactitud, puesto que no tiene una procedencia geográfica concreta, ni un núcleo desde el que se haya ido extendiendo por los mercados de Europa. Genéricamente podrían diferenciarse dos grandes zonas productoras: la del jamón cocido (a menudo ahumado), que es la forma de conservación en los países fríos del norte (la Europa de la cerveza), y la del jamón curado, utilizada desde los tiempos de los romanos en los soleados países mediterráneos (la Europa del aceite y del vino). De todas maneras, en muchos de estos países se combinaban ambas técnicas.

El jamón cocido o ahumado, por lo tanto, no es un producto tradicionalmente mediterráneo. En España no goza de larga historia. Así, las primeras elaboraciones semindustriales de jamón cocido de las que tenemos conocimiento en nuestro país se realizaron en los años treinta en la zona de Figueres (Gerona), puerta de entrada de las nuevas tendencias europeas. Pero este producto no empezaría a generalizarse hasta la década siguiente, una vez superadas las estrecheces de la posguerra española.

Al principio se comercializó como producto dietético. Por su gran suavidad, fue durante muchos años uno de los alimentos más recomendados por los médicos. Poco a poco fue popularizándose hasta convertirse en el segundo plato de charcutería más importante después del jamón serrano. Gracias a su versatilidad, protagonizó muchos platos durante el siglo pasado (los clásicos entremeses). Hoy en día puede degustarse tanto en un delicioso bocadillo como en un plato más elaborado.

Carne de cerdo y algo más

Además de la materia prima esencial (carne de cerdo), los distintos productos de la familia del jamón cocido que se eleboran a nivel comercial, están hechos con otros ingredientes y aditivos autorizados. Cada fabricante guarda su fórmula, que le asegura características organolépticas propias, pero en general, los ingredientes más frecuentes para elaborar el jamón cocido son:

• Ingredientes imprescindibles: agua, que se emplea para diluir la sal con que se prepara la salmuera; sal, ingrediente esencial que va a contribuir al sabor final; azúcares, que determinan el sabor y le dan color.
• Aditivos. Podemos agruparlos en cuatro categorías: los encargados del color, como son los nitrificantes que tienen función conservadora y son los responsables del color rojizo-rosado del jamón, los antioxidantes que no sólo le dan ese color sino que ayudan a mantenerlo y los colorantes que actúan sobre la fécula para uniformizarla con la masa cárnica; los que refuerzan el sabor y el olor, como son los potenciadores del sabor y los aromatizantes: los que proporcionan textura y consistencia, como son los gelificantes, siendo los más usados los carragenatos y la goma garrofin; y los fosfatos, que favorecen la retención de agua.
• Otros ingredientes: aquí se incluye la gelatina, que mejora la presencia y conservación del producto, y las féculas o almidones.

¿Cómo escoger un buen jamón cocido?

A menudo el consumidor ignora la calidad del jamón cocido que compra. Es importante saber que en el mercado se encuentran tres categorías muy bien diferenciadas: el jamón cocido, la paleta cocida y los llamados fiambres. Su elaboración es parecida pero se distinguen por el tipo de carne: pierna, paleta o carne magra, que debe de estar especificada en la etiqueta. La observación detenida del corte y una degustación atenta pueden aportar una información sobre la calidad del jamón. Por ello, cuando compremos jamón cocido debemos:

• Distinguir los diferentes músculos que forman la pieza, unas finas vetas de grasa y los matices de color normales en la carne cocida.
• Fijarnos si presenta más nervios y si los músculos son más pequeños; esto indica que es paleta cocida.
• Observar una textura propia de carne cocida, ligeramente fibrosa, pero nunca demasiado esponjosa o gomosa. Es una buena señal que las lonchas no sean demasiado consistentes. Al tirar de ellas, deben romperse en diversos trozos, siguiendo las delimitaciones de los músculos.
• Comprobar que su sabor tenga el gusto natural de la carne.

El jamón cocido y la nutrición

Este embutido, en el terreno nutricional, destaca como fuente de proteínas, ya que 100 g de jamón cocido aportan el 9- 10% de las proteínas que necesita diariamente el ser humano, cifra que llega a alcanzar entre 13-17% si se consume en forma de bocadillo. Además, el tratamiento térmico de su proceso de elaboración provoca modificaciones en la estructura de las proteínas, haciéndolas más digeribles.

En cuanto a la energía, una loncha de jamón cocido aporta sólo un 2% de las kilocalorías diarias recomendadas. También es fuente de gran cantidad de elementos minerales tales como, hierro, potasio, fósforo, zinc y magnesio; desde el punto de vista nutricional el más destacable es el hierro, ya que en la carne está en forma más asimilable que en otros alimentos. Concretamente, 100 g de jamón cocido aportan de un 6-8% de la cantidad de hierro recomendado.

Por otro lado, aunque la carne de cerdo sea baja en sodio, este elemento entra en la elaboración de muchos de sus derivados en forma de sal. Por tanto, quienes sigan dietas hiposódicas deberían controlar la ingesta de jamón cocido y embutidos.

Pese a que el tratamiento térmico al que se somete durante su elaboración afecta al contenido de vitaminas podemos decir que el jamón cocido es buena fuente de vitaminas del grupo B. Como la carne utilizada para elaborar el jamón cocido es bastante magra, puesto que se eliminan las partes más grasas; el producto final elaborado con cerdo blanco no contiene más del 5% de grasa, mientras que el jamón ibérico presenta un 16%. Contiene colesterol al igual que todos los productos de origen animal, pero dentro de estos es uno de los que menos aporta, por ello es el más adecuado, para aquellas personas que deben controlar dicha ingesta.

Curiosidades sobre el jamón cocido

• ¿Es aconsejable en las dietas de adelgazamiento? El jamón es una carne magra. Por lo tanto, las personas que vigilan su peso pueden consumirla como fuente de proteínas de calidad. Además, contiene más agua y menos grasa que el mismo peso de carne de cerdo cruda.

• ¿Es apto para celiacos? En principio, el jamón cocido no incorpora ninguna clase de cereal. Solamente conviene evitar las clases inferiores, los fiambres de segunda y tercera categoría, a los cuales se añaden féculas que pueden ser de trigo. No obstante, se debería consultar la lista que ofrece la Federación de Asociaciones de Celíacos para asegurarse de que el jamón cocido adquirido no incluye ningún rastro de gluten.

• ¿Es adecuado en caso de gastroenteritis? Las personas afectadas de infección intestinal deben tomar alimentos de fácil digestión. Con el jamón cocido, sus proteínas ya están predigeridas en el momento del consumo, luego estaríamos ante un alimento muy adecuado para consumir en caso de gastroenteritis.

• ¿Es aconsejable en dietas hiposódicas para hipertensos? Las personas hipertensas que siguen dietas hiposódicas o de bajo contenido en sal no deben abusar ni del jamón curado ni del cocido, ya que el jamón presenta un alto contenido en sodio debido a la inyección de salmuera, durante el proceso de elaboración. Los hipertensos, por tanto, no pueden tomar jamón cocido en exceso, ya que 100 g del mismo contienen 2,2 g de sal (cloruro sódico), que representaría el 30-40% del máximo que una persona puede ingerir al día. De todas formas, en el mercado se puede encontrar jamón cocido sin sal o con bajo contenido de cloruro sódico, sustituido en este caso por cloruro potásico, en detrimento de su calidad gustativa.

• ¿Puede hacer que aumente mi nivel de colesterol? El jamón cocido contiene grasa saturada y colesterol. Comparado con otros derivados cárnicos, el jamón cocido es de los más adecuados para las personas que deban controlar la ingesta de colesterol.

• ¿Es alimento para todas las edades? Por sus cualidades nutricionales y agradable textura, este alimento es aconsejable para todas las personas sanas. Para las personas mayores, es ideal por enriquecer su dieta con proteínas de alto valor biológico. Para las mujeres en general por su aporte de hierro. También resulta beneficioso para los niños, en plena etapa de crecimiento, por su riqueza en proteína y hierro.

• ¿Son perjudiciales los fosfatos que se añaden a ciertas clases de jamones? No son perjudiciales y son los encargados de mejorar la capacidad de retención de agua del producto. Un jamón sin fosfatos tendría una textura más seca.

• ¿Son perjudiciales los aditivos que contiene? El término aditivo no hace referencia a productos nocivos ni artificiales. La mayoría de aditivos que se incorporan son naturales: antioxidantes como la vitamina C, gelificantes... suelen usarse para conseguir un buen color final o una buena textura. Todos los aditivos están autorizados y deben además incluirse en el etiquetado del producto, expresados con un código: una letra E seguida de tres números.

• ¿Todos los jamones cocidos son iguales? La familia de los jamones cocidos es muy variada. Además de sus diferentes categorías comerciales (extra, primera y segunda), el proceso de elaboración va a influir en el producto final. Así pues, podemos encontrar jamones cocidos con características organolépticas excelentes, al ser fabricados por un proceso tradicional de larga maduración, y otros elaborados mediante un proceso acelerado, que optimiza de manera considerable el rendimiento del producto, con o sin fosfatos añadidos, cocidos con o sin hueso, envasados en lata o en bolsa, ahumados, etc. Lógicamente la calidad de uno y otro será diferente.

• ¿Contiene mucho azúcar el conocido como jamón dulce? Paradójicamente, el jamón cocido o en dulce sólo incorpora una pequeña cantidad de azúcares, que dependerá de su categoría comercial. Es la cantidad que se añade cuando se prepara la salmuera que posteriormente se inyectara al jamón. Estas aportaciones sólo suponen entre 6 y 12 Kcal por 100 g.

• ¿Cuál es la diferencia entre el jamón y los demás embutidos? La principal diferencia consiste en que en la elaboración del jamón no se incluyen grasa adicionales. Son piezas de carne magra, a las que se añaden otros ingredientes no cárnicos como sal, agua, almidones o féculas y aditivos autorizados.

• ¿Tiene la misma calidad la paleta que el jamón? La paleta no tiene la misma calidad que el jamón puesto que contiene más tejido conjuntivo. Son piezas más pequeñas, que una vez elaboradas no superan los 5 kg. Eso explica que la paleta se haya destinado siempre a las categorías inferiores, aunque la calidad objetiva de su materia prima no sea muy distinta de la del jamón.

• ¿Para qué se realiza la cocción? La cocción tiene múltiples objetivos: proporcionar una buena calidad organoléptica (sabor aroma y textura); una cohesión muscular firme gracias a la coagulación de las proteínas; la fijación del color estabilizando su pigmento rosado característico, formado por la reacción de los nitritos con la mioglobina; y, por último, la pasteurización del producto con la consiguiente destrucción térmica de los microorganismos presentes.

• ¿Qué significa la palabra fiambre? La palabra fiambre hace referencia a cualquier tipo de carne fría. En este sentido, sería una palabra más adecuada que "embutido cocido" para referirse a todo tipo de elaborado de carne que se consume en frío: desde el propio jamón cocido hasta la mortadela o el paté. Según la terminología legislativa, el fiambre es la categoría inferior de la familia york, es decir, el sucedáneo con fécula.