Horchata de chufa

La horchata es una bebida vegetal, natural muy refrescante, además de sana y energética que se prepara con agua, azúcar y chufas. Una bebida autóctona de Valencia que en verano se consume por todo el país y es popular también en el ámbito internacional. Y se puede obtener tanto de modo artesanal como a nivel industrial. La horchata, resulta ser de lo más sana como afirman los más recientes estudios.

La horchata, en valenciano, orxata de xufa; del italiano orzata y éste a su vez del latín "hordata", "de cebada", procede de la un pequeño tubérculo llamado chufa tras un cuidado proceso de elaboración. 

Las primeras referencias escritas en España sobre la receta de esta bebida son de finales del siglo XVIII y son recogidas en el libro "Alcaldes de Casa y corte" de 1786. Recientemente se ha descubierto el que podría ser el primer manuscrito donde se prescribe la horchata de chufa con fines curativos, se trata de un documento del II Conde de Soto Ameno (Alcalde de Alicante en 1812), el cual alivia su enfermedad gracias al tratamiento a base de leche de chufas prescrito por el Doctor Alcázar.

El nombre que se le dio a esta bebida es explicado en un cuento ambientado en la Reconquista. Según este, cuenta que una aldeana llevó al rey de la Corona de Aragón un poco de horchata. Al rey le fascinó el sabor y preguntó qué era aquello. La chica respondió que era leche de chufa (llet de xufa, en idioma valenciano), nombre con el que se conocía la bebida. El rey exclamó: "Açò no és llet, açò és OR, XATA!" es decir "¡Esto no es leche, esto es oro, guapa!". Se originó un juego de palabras entre "or" y "xata", dando el supuesto origen al vocablo valenciano "orxata", forma de escribirlo en dicho idioma.

Como elaborar la horchata  en casa

• La forma de hacer una horchata casera es fácil, basta con seguir los siguientes pasos:
• Remojo: se ponen las chufas en remojo durante 24 horas.
• Lavado: se lavan bien, agitando el agua para que se desprenda toda la tierra que pudieran llevar. Conviene reiterar el lavado para que las chufas queden bien limpias.
• Molerlas: se procede a molerlas lo mejor posible.
• Añadir agua: agitando bien para que se realice la disolución. La proporción más adecuada es de 250 gramos de chufas por litro de agua, si se quiere que salga más espesa, se puede añadir hasta 400 gramos de chufa. El dulzor es a gusto del consumidor, para ello basta con añadir azúcar o miel.
• Colar con un colador muy fino. La mejor opción es usar uno metálico y después un lienzo fino previamente humedecido con agua y colado sobre el colador. Se puede realizar un segundo colado, si vemos que con un filtrado queda algún sólido suspendido. Importante indicar que la horchata así preparada dura dos días y que se debe guardar en la nevera.

Valor nutricional de la horchata

Aunque su aspecto es similar al de la leche de vaca, su valor nutritivo es diferente. Proporciona una energía de 70 Kcal por 100 ml (un vaso de 250 ml contiene de 170-180 Kcal.). Presenta 12,2 g/100 ml de hidratos de carbono (9-10 g/100 ml de sacarosa y el resto almidón). Un contenido en fibra de 0,9-1,03 gramos por 100ml, lo que hace que un vaso aporte 2,5 gramos de fibra.

Su contenido proteico oscila entre 0,6 y 1,4 g/100ml, encontrándose en proporción significativa la arginina, metionina, leucina, isoleucina y leucina, así como también el ácido glutámico y el ácido aspártico, lo que hace de esta bebida una buena alternativa para personas que llevan dietas hipolipemiantes en las que el individuo no deber toma huevos, quesos y carnes.

Posee un buen perfil graso, un 77% de oleico, un 11% de palmitico y un 9% de linoleico, además de no poseer colesterol. Y un contenido en lípidos que oscila entre 2,4-3,1 gramos por ml, de los que tan solo 0,5 gramos son grasa saturada.

En cuanto a su aporte mineral, diremos que predomina el potasio (424-567 mg por 100 gramos de parte comestible) y el fósforo. En menor proporción se encuentra el calcio y el magnesio, además de sodio ( 34-41 mg por cada 100 gramos de parte comestible), hierro (0,46 mg por cada 100 gramos de parte comestible) y zinc. Y ya en cantidades tazas, el cobre y el manganeso.

Posee vitamina C y E, ambas de gran capacidad antioxidante lo que hace de la horchata de chufa una bebida muy aconsejable para tomar. Las chufas contienen además: catalasa, fitotíon, peroxidasa, pseudoperoxidasa, lipasa, glicerofosfatasa, invertasa, amilasa, aminalasa, sacaroamilasa y polifenoles.

Los beneficios para la salud de la horchata

La horchata de chufa puede ser considerada un refresco muy saludable que no solo se puede tomar en la época estival por ser refrescante, sino todo el año dadas sus buenas propiedades nutricionales.

Por su poder calórico (100 kcal por cada 100 g) es de utilidad para ancianos y sujetos con estado de malnutrición.

No conviene olvidar su capacidad antioxidante por su contenido en vitaminas E y C, lo cual unido a su composición en grasas, fundamentalmente monoinsaturadas, la hace útil en el consejo alimentario de los pacientes con riesgo de padecer cualquier tipo de enfermedad cardiovascular.

Contribuye a la reducción del colesterol y triglicéridos. Disminuye el colesterol LDL (el "malo") y aumenta el HDL (el colesterol "bueno") gracias a su aporte de ácido oleico.

Por su contenido en ácido oleico y arginina (precursor del ácido nítrico, el cual favorece el efecto vasodilatador) es buena para la arteriosclerosis.

Su contenido en ciertos aminoácidos la hace buena en dietas hipolipemiantes.

Su bajo contenido en sodio y por la ausencia de sustancias estimulantes (cafeína y tiramina) es buena para los hipertensos.

La horchata de chufa sin azúcar es buena para los diabéticos por su contenido en hidratos de carbono (posee sacarosa y almidón y no tiene glucosa) y por poseer también arginina la cual libera la hormona que produce la insulina.

No contiene gluten por lo que puede ser tomada por los celiacos, así como los que no toleran o son alérgicos a la leche de vaca o sus derivados.

El bajo contenido en sodio hace de la horchata de chufa una bebida buena para enfermos con hepatopatía crónica, insuficiencia renal leve o moderada (los graves pueden estar sujetos a restricción de líquidos severa), en pacientes con síndrome nefrótico y embarazadas.

Al poseer enzimas digestivas (catalasa, lipasa y amilasa) esta bebida es recomendada a las personas que sufren de digestiones pesadas, gases intestinales, diarrea y evita el meteorismo.

Por su elevado contenido en almidón es un buen antidiarreico.

Es ideal para los niños y deportistas al proporcionar energía fácilmente asimilable ya que posee fundamentalmente almidón y sacarosa.

Tipos y variedades de horchata

• Al natural: se puede encontrar líquida, granizada o congelada.

• Natural pasteurizada: es la horchata de chufa natural que ha sido sometida a un tratamiento de pasteurización por debajo de 72°C, sin aditivos ni coadyuvantes tecnológicos.

• Esterilizada: es la horchata de chufa sometida a un proceso tecnológico que transforma o suprime, total o parcialmente, su contenido en almidón y procesada después de su envasado mediante un tratamiento térmico que asegure la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia

• UHT: es la horchata de chufa sometida a un proceso tecnológico que suprime o transforma, total o parcialmente, su contenido en almidón y procesada mediante un tratamiento térmico UHT que asegure, después de un envasado aséptico, la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia, de acuerdo con lo definido en el apartado de "Características microbiológicas" contemplando en el Real Decreto 1338/1988, de 28 de Octubre.