Habas

Las habas han pasado a ser plato de pobres a manjar de gastrónomos. La primavera ofrece una buena oportunidad para degustarlas en tierno, aprovechando todo su valor nutritivo y disfrutando de su peculiar sabor. Las habas son las semillas del fruto de una planta (Vicia faba) propia de climas cálidos, que se planta en invierno, da sus primeros frutos a comienzos de la primavera y perdura hasta el verano.

Las habas son originarias de Oriente Medio, desde donde se extendió su cultivo a los países que delimitan la franja mediterránea. Existen desde hace milenios, como han puesto de manifiesto numerosos restos arqueológicos que datan del Antiguo Egipto.

Se sabe igualmente que romanos y griegos eran grandes consumidores de habas y bien las tomaban crudas, como las utilizaban para hacer pan, gachas o cocidas y que, para las antiguas civilizaciones, incluso estaban dotadas de cierto simbolismo.

Las habas representaban la semilla de la tierra, el embrión. Para algunos como Pitágoras, simbolizan la presencia de las almas de los muertos, y era práctica habitual usarlas por los romanos como papeleta de voto. En cierto modo, este simbolismo ha llegado hasta los tiempos actuales, donde aún se conservan tradiciones tan arraigadas como el haba escondida en el roscón de Reyes.

Los antiguos mercaderes extendieron su cultivo a través de la Ruta de la Seda hasta llegar a China y los conquistadores las introdujeron en América, tras el descubrimiento del Nuevo Mundo, por lo que son una de las legumbres más conocidas.

Durante la Edad Media, las habas secas ocupaban un lugar destacado en la alimentación de la población y constituían un recurso muy importante para mitigar las hambrunas que afectaban a la población. Se convirtieron así en uno de los alimentos básicos en la dieta de los campesinos más pobres hasta que fueron desplazadas por las alubias, que llegaron a Europa gracias al descubrimiento de América.

Consideradas durante mucho tiempo como "alimento de las clases más pobres", hoy en día se han convertido en toda una "delicatessen" siendo un manjar apreciado por los grandes gourmets.

Consumo de las habas en España

Los principales productores de habas en la actualidad son Argelia, China, Chipre, Marruecos y España. España es el país europeo que más habas consume y son numerosos los platos elaborados con ellas (habas con jamón, habas a la catalana, habas a la granadina, etc.). En España, las variedades más cultivadas son las siguientes:

•  Haba Aguadulce o Sevillana: Es una variedad precoz de vainas grandes, muy colgantes, con 5-9 semillas en su interior.
• Haba Granadina: Es una variedad destinada a consumo en verde y también para grano. Presenta semillas bastante grandes, es de producción más limitada que el resto de las cultivadas en España, pero es la que mejor resiste el frío.
• Haba Mahon blanca y morada: Es más resistente a la sequía, pero más sensible al frío. Se destina tanto para consumo humano como para el ganado. Presenta vainas estrechas que contienen de 5-6 granos o semillas.
• Haba Muchamiel: Es la variedad que más se cultiva en la zona mediterránea. Procede de Muchamiel (Alicante) y es una variedad precoz, de vainas no muy largas que contienen de 3-7 granos. También se las conoce como "cuarentenas", ya que pueden ser consumidas transcurridos cuarenta días después de su siembra, a mediados de septiembre.

Las habas, ricas en proteínas y hierro

 Las habas tiernas tienen un contenido energético cuatro veces menor que las habas secas (54,25 kcal/100 g y 245,18 kcal/100 g, respectivamente).

Las habas son una excelente fuente de proteína vegetal (habas verdes 4,60 g/100 g, habas secas 26,10 g/100 g). Sin embargo, como en el resto de las legumbres (lentejas, alubias, garbanzos, soja, guisantes), es una proteína deficitaria en un aminoácido esencial denominado metionina. Este aminoácido se encuentra en buena proporción en los cereales, por lo que interesa combinar ambos tipos de alimentos (habas con arroz, por ejemplo), con objeto de aumentar la calidad proteica.

Su contenido en hidratos de carbono es igualmente alto (habas verdes 8,60 g/100 g, habas secas 32,50 g/100 g), siendo mayoritariamente hidratos de carbono complejos, en forma de almidón.

También destaca su aporte de fibra (habas verdes 4,2 g/100 g, habas secas 27,60 g/100 g), mientras que apenas contienen grasas (habas verdes 0,4 g/100 g, habas secas 2,10 g/100 g).

Entre sus vitaminas, destacan la vitamina B1 (0,17 mg/100 g), ácido fólico (78 microg/100 g), así como la vitamina C (24 mg/100 g) que supone aproximadamente la mitad de la vitamina C que puede contener un cítrico.

Respecto a su contenido mineral, son especialmente ricas en hierro (0,9 mg/100 g). La absorción de este hierro vegetal (hierro no hemo) se ve potenciada por la presencia simultánea de vitamina C. También contienen otros minerales como potasio, sodio, fósforo y magnesio.

Consejos para la compra y conservación de las habas

En el mercado se pueden encontrar frescas, envasadas al vacío, refrigeradas, enlatadas, congeladas, solas o en menestra junto a otras verduras y hortalizas.

Si se van a comprar frescas es conveniente observar que sus vainas son crujientes y presentan un color verde brillante. Las manchas marrones indican deterioro.

Las habas tiernas recién recolectadas presentan un sabor dulce, ligeramente amargo, y pueden consumirse crudas tal cual, desgranadas y quitando o no la piel que recubre la semilla. En muchas tascas y bares andaluces es habitual encontrar habas tiernas crudas, ligeramente saladas, como tapeo, a veces acompañadas de bacalao seco y desmigado.

Si las habas son muy tiernas se pueden guisar sin necesidad de quitarle las vainas. En este caso basta con eliminar las puntas y cortarlas en trozos menudos. Resultan estupendas en guisos, cazuelas, potajes, purés, acompañadas de jamón y huevos fritos, u otras verduras (alcachofas, espárragos) aromatizadas con hierbabuena o menta.

Las habas frescas se pueden conservar a temperatura ambiente en un lugar fresco, seco y protegido de la luz durante tres o cuatro días, o incluso una semana si se mantienen dentro del frigorífico.

Si son secas, se pueden conservar sin problemas en un recipiente cerrado y en un lugar fresco y seco.

¿Cuándo no son recomendables?

En determinadas ocasiones, y en personas predispuestas, la ingestión de habas crudas puede dar lugar a un trastorno conocido como favismo. Al parecer algunas sustancias presentes en las habas crudas, como la vicina o la convicina, pueden ocasionar favismo en personas especialmente predispuestas. Los síntomas clínicos del favismo son palidez, cansancio, respiración entrecortada, náuseas, dolores abdominales, fiebre, escalofríos y anemia severa por hemolisis (destrucción de los glóbulos rojos).

Asimismo, se aconseja moderar su consumo en caso de hiperuricemia (que puede desencadenar "gota") debido a su moderado contenido en purinas que se transforman en ácido úrico en el organismo.

Al igual que el resto de las legumbres, las habas pueden provocar gases y molestias intestinales como resultado de la fermentación por parte de las bacterias intestinales de algunos compuestos como la rafinosa, verbascosa y estaquiosa, que son hidratos de carbono complejos no digeribles a nivel gastrointestinal y, como tales, forman parte de la fibra dietética.