Guisantes

Los guisantes son una legumbre especialmente rica en vitamina B1, hidratos de carbono, fibra y minerales. Su agradable sabor y sus propiedades nutricionales lo convierten en un alimento muy saludable y aconsejable en toda dieta sana y equilibrada.

Los guisantes son las semillas maduras de una planta trepadora (Pisum sativum), que crece en climas templados y húmedos. Esta planta pertenece a la familia de las leguminosas al igual que las judías, las habas y las lentejas. Las semillas se encuentran encerradas dentro de unas vainas de color verde intenso. La vaina los protege en gran medida de la acción de los productos químicos empleados en la agricultura.

El guisante es propio de Oriente Medio y de Asia Central, donde se cultiva desde hace milenios, incluso existen referencias acerca de su cultivo en el Neolítico, 7.000 a 6.000 años a.C.

No cabe duda de que los guisantes siempre estuvieron presentes en la dieta de los distintos pueblos que han habitado la franja mediterránea a lo largo de la historia. En muchos lugares, inicialmente se comenzaron a ingerir en grano seco, como legumbres, equiparándose en importancia a los cereales y no fue hasta la primera década del siglo XVII cuando se empezaron a consumir los primeros guisantes verdes, frescos.

Actualmente, el guisante es una legumbre muy extendida por todo el mundo, siendo los principales países productores China, Francia y Rusia. Sin embargo, la mayor parte de su producción se destina a la elaboración de piensos para animales y sólo un pequeño porcentaje se destina al consumo humano.

Diferentes variedades de guisantes

Existen muchas variedades de guisantes que difieren en color (verde, verde amarillento, azul verdoso, marrón), tamaño, forma (redonda, aplastada), así como el aspecto de la piel de sus semillas (liso o rugoso).

• Guisante verde. Es un guisante redondo y de piel lisa y textura suave, se puede tomar fresco o seco. Es la variedad de mayor producción. Su sabor es menos dulce conforme más seco esté, debido a su mayor contenido en almidón.
• Guisante azul. Se caracteriza por el color azul verdoso de su vaina. Es un guisante redondo que resulta un poco amargo si se toma fresco, por lo que se suele dejar madurar para consumirlo como guisante seco.
• Guisante amarillo. Como su nombre indica, es un guisante de color amarillo, es redondo, de sabor dulce y textura cremosa. Su sabor es más neutral (gusto similar al de un cereal) que el del guisante verde. La sopa de guisantes amarillos, preparada con guisantes enteros o partidos, es un plato tradicional en Escandinavia.
• Guisante Marrowfat. Es un guisante verde, redondo, de gran tamaño, muy apreciado en Gran Bretaña para preparar el famoso puré de guisantes "mushy peas", y en Asia, donde los fabricantes del aperitivo guisantes fritos lo valoran por su gran tamaño, su piel tierna y su sabor dulce. Su piel fina tiende a deshacerse durante la cocción.
• Guisante enano. Es una variedad de guisantes capaz de producir guisantes muy pequeños y muy dulces.
• Tirabeque. El tirabeque aparece en los mercados a finales del invierno. Es una variedad de guisante temprana, que se caracteriza porque la vaina que cubre sus semillas es tierna, a diferencia de la de otras variedades que es dura e incomestible. Esto permite que los tirabeques se consuman enteros, incluida vaina y semillas. Son también conocidos como guisantes chinos, al estar siempre presentes en los platos de vegetales de la cocina china y japonesa, aunque son propios de la región mediterránea. En Francia se les conoce como pois gourmand o mange tout (guisante come todo), en Italia como taccola o pisello mangiatutto y en Gran Bretaña como snow peas.

Propiedades nutricionales de los guisantes

Los guisantes se pueden consumir frescos o secos presentando algunas diferencias significativas respecto a su contenido en nutrientes. Los frescos son mucho más dulces y sabrosos, y contienen mucha más agua que los secos, pero menos proteínas, grasas e hidratos de carbono.

• Energía. El aporte energético es muy diferente si se trata de guisantes frescos (unas 74 kcal/100 g), o de guisantes secos (con un contenido calórico de unas 317 kcal/100 g). Este contenido calórico es debido principalmente a la presencia de hidratos de carbono (56%) y proteínas (21,6%), ya que su contenido en grasa es poco significativo (2,3%).
• Hidratos de carbono. El guisante aporta cantidades considerables de hidratos de carbono, constituidos en su mayor parte por hidratos de carbono complejos como el almidón, y una pequeña proporción de sacarosa. No obstante, cuando el guisante es fresco, recién recogido, presenta un sabor más dulce, debido a la presencia de azúcares simples, que conforme pasa el tiempo, se transforman en almidón. Es entonces cuando los guisantes se muestran algo menos dulces, se secan y son más difíciles de digerir.
• Proteínas. El contenido proteico es diferente dependiendo de si son guisantes frescos (6%) o secos (22%). Los guisantes secos aportan las mismas proteínas que el resto de legumbres. No obstante, las proteínas presentes en el guisante, al igual que en otras legumbres, contienen un exceso de lisina y son pobres en metionina. Por este motivo, se aconseja combinarlos con otros alimentos (con los cereales, por ejemplo, que son ricos en metionina, pero les falta lisina) para obtener una proteína de mayor calidad.
• Grasas. Su contenido en grasa es poco significativo en ambos casos, siendo de 0,4 g/100 g para el guisante fresco y de 2,3 g/100 g para los guisantes secos.
• Fibra. Los guisantes, como todas las legumbres, son una importante fuente de fibra. Contienen fibra de los dos tipos: soluble e insoluble. La fibra soluble ayuda a reducir niveles elevados de colesterol y azúcar en sangre, mientras que la fibra insoluble contribuye a regular el buen funcionamiento del intestino, evitando el estreñimiento. Además, la fibra en general, produce sensación de saciedad, con lo cual se nota menos "hambre", y es muy útil para un control y pérdida de peso. Los guisantes secos contienen abundante fibra en su piel, lo que le confiere su textura rígida y dura.
• Vitaminas. Los guisantes presentan también vitaminas como tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina, piridoxina (B6), ácido fólico, vitamina K y vitamina C, así como pequeñas cantidades de alfa y beta-carotenos (precursores de la vitamina A).

Es destacable la concentración de vitamina B1. La carencia de esta vitamina está relacionada con el estrés, el envejecimiento, el consumo excesivo de alcohol y se manifiesta con fatiga y depresión.

Los guisantes frescos aportan 0,30 mg/100 g de vitamina B1 lo que supone aproximadamente el 18% de la cantidad diaria recomendada. Hay que tener en cuenta que el tirabeque y el guisante enano tienen menos tiamina que el guisante verde, más común.

Los guisantes congelados o en lata contienen menos cantidad de vitaminas y minerales como consecuencia del procesado del alimento.

• Minerales. Los guisantes contienen minerales como hierro, fósforo, magnesio, cinc y potasio. Unos 150 gramos de guisantes frescos cubren aproximadamente la cuarta parte de las necesidades diarias de hierro, la quinta de las de fósforo y la sexta de las de magnesio.

Otros componentes de los guisantes

• Fitosteroles. Los guisantes contienen fitosteroles (mayoritariamente beta-sitosterol, seguido del campesterol y stigmasterol), unas sustancias muy similares al colesterol presentes en los vegetales.

Estos compuestos ejercen un papel beneficioso sobre el organismo, dificultando en el ámbito intestinal la absorción del colesterol de la dieta e incrementando su eliminación. No obstante, aún no se han establecido las dosis necesarias para producir estos posibles efectos.

Además, numerosas investigaciones parecen indicar el papel beneficioso del beta-sitosterol sobre el sistema de defensa del organismo y su posible implicación en la prevención de algunos cánceres (cáncer de próstata) y enfermedades degenerativas (artritis reumatoide, osteoporosis...)

Algunos consejos para la compra y conservación de los guisantes

Los guisantes no son una verdura, aunque se asemejan a las verduras, siendo una de las pocas legumbres que pueden tomarse crudas. Los guisantes frescos sólo pueden consumirse durante los meses de primavera.

Los guisantes congelados, en conserva o secos, son una buena opción durante el resto del año.

Guisantes frescos

Lo mejor es consumir los guisantes frescos justo después de su recolección, a fin de evitar la pérdida de textura, sabor y vitaminas.

Desde el momento en que la vaina se corta de la planta y se va secando, los azúcares simples presentes en el guisante fresco se van transformando en almidón, con lo que endurecen y cambia su sabor. Si no se consumen de inmediato, pueden guardarse en frigorífico, pero es preferible consumirlos antes de que transcurran dos días desde su recolección.

Al comprar guisantes frescos, las vainas deben presentar un aspecto liso y brillante, con unos guisantes no demasiado gruesos, tiernos y poco harinosos.

Hay que desgranarlos justo antes de cocinarlos. Los guisantes frescos tienen la ventaja de desgranarse con facilidad y no necesitan ser lavados.

Guisantes secos

Para preparar guisantes secos, lo mejor es no desgranarlos y esperar a que las vainas oscurezcan. Después se desgranan y se ponen a secar unos días en un ambiente oscuro y seco.

En el caso de los guisantes secos, se conservan durante largo tiempo siempre que se mantengan en un lugar seco, protegido de la humedad y de la luz directa. Conviene guardarlos en un recipiente con cierre hermético.

Aunque los guisantes se pueden comercializar enteros, lo habitual es encontrarlos pelados y partidos, envasados o a granel. En cualquier caso, se elegirán los ejemplares que no estén dañados, que estén limpios y conviene que todos tengan un tamaño uniforme para que se cocinen al mismo tiempo.