Espárragos

Los esparragos son ricos en fibra, minerales y vitaminas y poco calóricos, a su delicado aroma y exquisito sabor se une una gran versatilidad culinaria.Con la llegada del buen tiempo, el espárrago aparece en los mercados para convertirse en uno de los protagonistas indiscutibles de los menús primaverales. Los espárragos son excelentes para quien sigue una dieta de adelgazamiento.

Los espárragos verdes o trigueros son más finos que los blancos y de sabor un poco amargo, pero son los más sabrosos

Los espárragos son los tallos y brotes tiernos, llamados turiones, de la esparraguera (Asparagus officinalis), planta de la familia de las Liliáceas. La esparraguera es una planta perenne, propia de las costas del Mediterráneo, que se adapta bien a zonas templadas y tropicales. En general, se distinguen tres tipos de espárragos: el espárrago verde, más pequeño y delgado, que crece en estado salvaje y cuya temporada es muy corta; el espárrago blanco, más grande y grueso, que se cultiva y es destinado al procesamiento (enlatado, congelado, deshidratado, encurtido); y el espárrago morado, muy apreciado en Italia.

Los orígenes del espárrago

Consumidos desde la antigüedad, los espárragos son originarios de Mesopotamia, desde donde se extendieron hasta llegar a Egipto, Grecia e Italia. En España, fueron los árabes quienes lo introdujeron en el siglo XIII. Existen diferentes libros de gastronomía de Al-Andalus en los que se habla de las excelencias culinarias de los espárragos trigueros presentándolos como un exquisito manjar. Las actuales variedades parece ser que tienen su procedencia en selecciones llevadas a cabo en Holanda en el siglo XVIII.

Actualmente los principales países productores de espárragos a nivel mundial son China, Perú, Estados Unidos, Japón y México. En Europa, destacan como principales productores España, Alemania, Grecia, Francia e Italia que aportan entre todos una producción equivalente a la producida en China, principal productor mundial.

En España, los espárragos más apreciados por el consumidor son los de Navarra, Granada, Aranjuez, La Rioja, Madrid y Toledo. Existen dos denominaciones de origen, el Espárrago de Navarra y el Espárrago de Huétor-Tajar (Granada). El espárrago de Navarra se obtiene a partir de turiones o tallos carnosos blancos, morados o verdes de las variedades Argenteuil, Desto, Ciprés, Juno, Dariana, Grolim, Steline y Thielim. La zona de producción del espárrago de Navarra comprende las comunidades de Aragón, La Rioja y Navarra. El espárrago de Huétor-Tajar (Granada) es similar al espárrago triguero silvestre habitual en las regiones mediterráneas y procede de variedades autóctonas seleccionadas en la zona. Sus turiones, de color verde-morado, presentan una textura tierna carnosa y firme, así como un delicado sabor amargo y dulce a la vez, y un profundo aroma, que recuerda al espárrago triguero silvestre.

Los espárragos un alimento diurético y poco calórico

Desde un punto de vista nutritivo, el espárrago es uno de los alimentos que menos calorías aporta, tan sólo 17,97 kcal/100 gr. Esto se debe a su casi total ausencia de grasas y su bajo contenido en hidratos de carbono. Es rico en agua (90% aproximadamente), y apenas contiene proteínas (2,9%), pero sí mucha cantidad de fibra, lo que lo convierte en el perfecto aliado de las dietas de adelgazamiento. Asimismo, es rico en vitaminas: C, A, tiamina (B1), riboflavina (B2) y en minerales como potasio y calcio.

Los espárragos son ricos en purinas, por lo que no se aconsejan a personas con niveles elevados de ácido úrico, o gota, o con problemas renales. Contienen una sustancia llamada asparragina, que forma parte de su aceite esencial volátil y que se elimina por la orina, y a la que se atribuye propiedades diuréticas.

Los espárragos versátil en la cocina

Son innumerables sus aplicaciones culinarias: como entrante, acompañados de cualquier salsa (mayonesa, vinagreta, bechamel y ligeramente gratinados), como crema, en revuelto con huevos, como ingrediente de ensaladas, en sopas, en mousses, como guarniciones, etc., son todo un lujo para el paladar.

El sabor y aroma es diferente dependiendo de la modalidad de espárragos y esto le confiere una gran versatilidad en la cocina. El espárrago verde tiene un sabor y aroma más intenso y una textura más firme y carnosa y es más nutritivo. Lo ideal para disfrutar mejor de todas sus cualidades gastronómicas y nutritivas es consumirlos recién cosechados. Los espárragos verdes son los que contienen más vitaminas. El espárrago blanco contiene más hidratos de carbono, presenta una cáscara dura, que obliga a pelarlo y a cocinarlo para poder consumirlo, por lo que se comercializa principalmente procesado.