Dorada

La Doraba gracias a su alto valor nutricional, se ha convertido en un importante nutriente en nuestra dieta.  Es un pescado mediterráneo semigraso, de la misma familia que el besugo, está considerado uno de los pescados más exquisitos, recomendado para preparaciones culinarias sencillas, de tipo parrilla, al vapor, al horno...

La dorada se puede caracterizar principalmente por tener un cuerpo ovalado y comprimido. Los labios son gruesos y las mandíbulas están armadas con dientes cónicos y diversas filas de muelas lisas que forman un empedrado. La cola es ancha y potente, lo que le permite nadar con rapidez. 

Al principio de su madurez sexual todos los ejemplares son machos, convirtiéndose en hembras conforme van adquiriendo mayor tamaño.

En la familia de las doradas, predomina el color plateado, que en el dorso se vuelve grisáceo y se va difuminando hacia el vientre, llegando a ser sonrosado incluso blanquecino. Es inconfundible la mancha de color dorado que presenta entre los ojos, que son pequeños en comparación con otras especies de la misma familia, también presenta unas manchas rojizas en las mejillas y en los opérculos (parte que tapa la abertura de las agallas) tiene unas manchas negras. La coloración de las doradas de piscifactoría es más apagada que las salvajes.

Los principales países productores son Grecia, Turquía, España (encabezada por la Comunidad Valenciana, Andalucía y Canarias entre otras) e Italia, en menor medida encontramos Portugal, Egipto, Israel, Francia, Croacia, Chipre, Malta, Egipto, Túnez y Marruecos. Aunque en los puertos pesqueros se continua descargando dorada de pesca extractiva, el volumen de la dorada de crianza supone ya un 92% del total.

La dorada se cultiva en la mayoría de los países del mediterráneo y en algunas costas del atlántico. Esta práctica se desarrolla desde el tiempo de los romanos, y gracias a ella podemos disfrutar de este pescado durante todo el año.  El pescado de las piscifactorías tiene la ventaja de que llega al comercio fresquísimo, sin sufrir el agotamiento que supone la pesca, pero tiene el inconveniente de que su carne es más blanda y menos sabrosa que la capturada en el mar.

Cómo elegir la dorada

Sabremos que la dorada está fresca si su carne es firme al tacto, las agallas son de un color rojo vivo, los ojos son brillantes y no están hundidos ni con manchas blanquecinas y, sobre todo, si tiene un olor a mar poco pronunciado.

Es importante conservarlo a bajas temperaturas, ya que de este modo se evitará el deterioro producido por el crecimiento bacteriano. Por esta razón es recomendable comprarlo en el último momento, antes de irnos a casa (este consejo es extensible a cualquier pescado).

Una vez en casa, si la vamos a consumir en las próximas 24 horas, la podemos conservar en la parte más fría de la nevera, previamente eviscerada y limpia. Si vamos a tardar más tiempo en consumirla, lo más recomendable es congelarla, de este modo se conserva en perfectas condiciones hasta 5 meses.

Sea cual sea el modo de conservación de la dorada, es conveniente refrigerarla (nevera o congelador) no más de 48 horas después de su compra, limpia, eviscerada y aislada de otros alimentos para que no se mezclen olores ni sabores.

Propiedades nutritivas de la dorada

Es un pescado blanco, semigraso, por lo que el aporte calórico es moderado, (dependiendo del tratamiento culinario). Aporta una cantidad moderada de proteínas, pero son de alto valor biológico y es fuente de minerales como potasio, fósforo, sodio y magnesio y un aporte menos relevante de hierro.

Entre las vitaminas, es fuente de vitaminas liposolubles, sobre todo vitamina A y E, y en cuanto a vitaminas hidrosolubles sólo cabe mencionar el aporte de niacina o vitamina B3, cuyo contenido es intermedio frente al de otros pescados, y de vitamina B12, presente en una cantidad equivalente a la de carne, huevos, quesos, etc.

Es un pescado apropiado en:

1. Dietas hipocalóricas, sobre todo si utilizamos métodos sencillos de cocinado.
2. También es apropiado para la alimentación en épocas de crecimiento, y de esfuerzo intelectual, aunque quizás no sea el pescado de mejor aceptación entre los pequeños, debido en gran medida a la cantidad de espinas que presenta y al marcado sabor que posee.
3. Por el bajo aporte de grasas resulta un alimento fácil de digerir, cualidad a tener en cuenta en procesos intestinales, dietas de protección gástrica, etc.
4. Por su aporte de omega 3 la dorada ayuda a la prevención de alteraciones cardiovasculares.