Carabinero

Dª. Mª Pilar Herrero Jiménez, Diplomada en Nutrición Humana y Dietética, Máster en Alimentación en el Adolescente y el Niño.

El carabinero es un crustáceo de gran tamaño y llamativo color rojo. Va aumentando adeptos por su pronunciado sabor a mar y el toque característico que da a las preparaciones que lo utilizan, además de por su gran valor nutricional.

El carabinero es excelente para la preparación de caldos, sopas o cremas

Se trata de un crustáceo decápodo (con 10 pares de patas), del grupo de los macruros (que tienen cola) nadadores. Pertenece a la especie Plesiopenaeus edwardsianus. Morfológicamente se parece a otros crustáceos, como el langostino o la gamba, aunque presenta algunas diferencias notables. La talla media del carabinero suele rondar los 10-20 centímetros en los machos y hasta 30 centímetros en el caso de las hembras.

El carabinero tiene una cabeza alargada y de gran tamaño, con forma de quilla y curvada hacia arriba en la parte anterior (esta curvatura es más acusada en las hembras). Está cubierta por un caparazón, provisto de crestas (formadas por tres dientes, o apéndices comedores, que en el caso del segundo, está muy desarrollado y tiene aspecto "plumoso", por la presencia de numerosos pelos, llamados setas) y aristas. Posee también dos ojos muy desarrollados que se sitúan a ambos lados del rostro (cuerno), sobre un pedúnculo, lo que les aporta gran movilidad y campo visual.

El abdomen (cola), alto y aplastado lateralmente, está cubierto de planchas y espinas prominentes. Consta de 6 segmentos, con cinco pares de apéndices que utiliza para la natación, el sexto segmento no tiene apéndices, sino un abanico caudal. Presenta también varias aristas, una rudimentaria y longitudinal, situada sobre el dorso del segundo segmento y otra bien desarrollada hacia atrás, terminando en un fuerte diente en el extremo posterior de los cuatro últimos segmentos.

De sus cinco pares de patas, los tres primeros terminan en pinzas. Además las antenas y antenáculos tienen gran longitud, llegando a triplicar la del cuerpo. Es de color rojo intenso, siendo la tonalidad, más oscura en la cabeza y en el final de la cola.

Vive en las aguas frías o templadas de todos los océanos (circuntropical). En nuestro medio, se extiende por las costas del Atlántico oriental, desde Portugal, Marruecos y Sáhara Occidental hasta Namibia y Sudáfrica, incluidas las Azores, Madeira y Canarias. Habita los fondos arenosos, fangosos o arcillosos, desde los 100 hasta los 2000 metros de profundidad, aunque lo más habitual es encontrarlo entre los 700-800 metros.

Se alimenta de restos orgánicos, plancton y algas. Es un gran nadador, lo que le permite realizar importantes migraciones. Se desplaza en grupo, formando enjambres que se mueven sobre el sustrato.

Los carabineros son animales de sexos separados o dicoicos, que además presentan dimorfismo sexual, es decir, se puede distinguir morfológicamente al macho de la hembra, en el caso del carabinero, en la forma de la cabeza. La hembra posee entre el último par de patas un receptáculo para el esperma denominado thelyum. El macho, por su parte, tiene en el primer par de apéndices una estructura que sirve para depositar los sacos de esperma (espermatóforos) en el thelyum, donde permanecen hasta que la hembra suelta los huevos, que pueden llegar a ser entre 300.000 y 1.500.000. Como animales primitivos que son, cuando se produce la puesta y fecundación de los huevos, estos son abandonados a su suerte.

Las larvas miden medio milímetro y poseen unos apéndices cefálicos que les permiten desplazarse, nadan formando parte del plancton marino, y sufren una larga metamorfosis, para la que son necesarias tanto las aguas oceánicas como las salobres. Cuando crecen y dejan de ser larvas, abandonan el plancton y se desplazan al fondo marino, donde se vuelven voraces y se desarrollan rápidamente, alimentándose de pequeños peces y otros crustáceos.

Comercialización y gastronomía del carabinero

Antiguamente el carabinero no contaba con un especial interés culinario, se capturaba de forma accidental al pescar otras especies, por lo que su precio era muy accesible. En la actualidad, cuenta con interés gastronómico propio, debido a su profundo sabor y su color intenso y característico, lo que ha hecho que el precio del carabinero se incremente de forma significativa.

Lo podemos encontrar a la venta durante todo el año. Las presentaciones abarcan desde el fresco a las colas limpias, pasando por el congelado, cocido y cocido congelado. Es una de las estrellas del marisco congelado, gracias a su textura, color y sabor. En su compra debemos desechar aquellos ejemplares que carezcan de cabeza o que la presenten pero se encuentre descolgada, de lo contrario, al cocinarlo, perderá su jugo y parte de su sabor característico.

La carne del carabinero es menos fina que la de especies como las gambas o los langostinos, sin embargo, su intenso sabor a mar es más fuerte. La mayor parte de este sabor reside en su gran cabeza, que es excelente para la preparación de caldos, sopas o cremas, a las que aporta además un curioso color.

Valor nutritivo del carabinero

El carabinero es un alimento con una composición nutritiva interesante. Su porción comestible es de un 60%. Tiene un aporte calórico moderado, unas 106 calorías por 100 gramos de porción comestible. Las proteínas representan un 20%, mientras que las grasas son apenas un 2% y un 1% corresponde a los carbohidratos, el resto es agua, con un 76%.

Las proteínas son de alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales. De su perfil lipídico cabe destacar el aporte de Omega 3, así como el aporte de colesterol, por lo que las personas con niveles elevados de éste en sangre deberán moderar el consumo de estos alimentos.

En cuanto al contenido mineral, destacan el potasio, calcio, fósforo y magnesio y, en menor medida, aporta hierro y zinc. De su aporte en vitaminas destaca sobre todas la niacina (medida en equivalentes de niacina), seguida de la vitamina E, la tiamina, riboflavina, y B6 o piridoxina, además de pequeñas cantidades de vitamina A, ácido fólico y B12 o cianocobalamina.

El carabinero en la alimentación infantil

Los crustáceos no son fáciles de incluir en la alimentación de los pequeños, tanto por su aspecto como por la dificultad en su manipulación, además de su pronunciado sabor. Sin embargo, es un alimento con interesantes propiedades nutritivas, como ya hemos visto, siempre que su consumo sea moderado. La solución la encontramos en las sopas y purés, en las que incluimos todo el sabor, el color, así como las propiedades nutritivas del carabinero.

Saber más sobre el carabinero

  • Son conocidos y apreciados por grandes cocineros reconocidos y galardonados, como Juan Mari Arzak, quien presentó en Madrid Fusión un plato espectacular a base de carabineros cocidos al vapor de una cafetera con aromas de té.
  • Comparten su nombre con varios cuerpos policiales, sin embargo, en el caso de la policía, esta denominación viene dada por el arma que porta, la carabina.

 

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