Col lombarda

Desde hace más de dos siglos es uno de los platos típicos de la Navidad madrileña, conociéndose en el argot castizo como "el pavo de la huerta". En cada idioma recibe un nombre: Col lombarda en español, Red cabbage en inglés, Rotkohl en alemán, Chou pommé rouge en francés, Cavolo cappuccio en italiano.

La lombarda es la Brassica oleraceae var. Capitata frubra, y es una planta de la familia de las crucíferas. Se trata de una planta anual con una raíz de cierto grosor, tallo erguido y consistente pero leñoso, hojas de color rojizo con un limbo más o menos oval y un borde ondulado. La parte útil de la planta es la pella. Para su cultivo no es muy exigente en cuanto a necesidades de luz, agua y tipo de suelo. Se considera que está óptima para ser recolectada cuando su pella está bien formada y compacta. Una vez recolectada su peso oscila entre 0,5 y 1,5 Kg.

Pero la peculiaridad que define a esta col, es sin lugar a dudas, su color morado, púrpura o rojo violáceo. Dicha tonalidad está directamente relacionada con las antocianinas (pigmento vegetal, del tipo de los flavonoides). Esta coloración se ve afectada por el pH del suelo donde es cultivada, ya que en sustratos con mayor acidez las coles son más rojizas, mientras que en los terrenos alcalinos tornan más azuladas.

Valor nutricional de la col lombarda

La lombarda es uno de los alimentos que menos calorías aporta a nuestro organismo (20-25 Kcal. por cada 100 gramos de parte comestible, en parte dicha particularidad es debida a su bajo contenido en hidratos de carbono (3,54 gramos por cada 100 gramos de parte comestible) y un 91% de agua. No posee colesterol, y tan solo 0,18 gramos de lípidos y 1,50 gramos de proteína por cada 100 gramos de parte comestible. Indicar que esta hortaliza posee 32 mg de purinas por cada 100 gramos de parte comestible.

También resulta una verdura rica en fibra (celulosa), tan es así que su contenido en fibra total es de 2,50 gramos por cada 100 gramos de parte comestible. En cuanto a su aporte vitamínico destaca por su contenido en vitamina C (57 mg por cada 100 gramos de parte comestible) y beta-carotenos (15µg por cada 100 gramos de parte comestible). También nos aporta vitaminas del complejo B (B1, B2, B3, B5, B6, B7 y B9), vitamina E (1,70 mg por cada 100 gramos de parte comestible) y vitamina K.

Entre los minerales con cifras significativas se encuentra el selenio (0,92µg por cada 100 gramos de parte comestible), potasio (250 mg por cada 100 gramos de parte comestible), fósforo (30 mg por cada 100 gramos de parte comestible) y magnesio. Además de poseer también calcio (52 mg por cada 100 gramos de parte comestible), yodo, zinc (80,22 mg por cada 100 gramos de parte comestible), hierro (0,44 mg por cada 100 gramos).

La col lombarda es rica en sustancias fitoquímicas como los isotiocianatos o los glucosinolatos. Los glucosinolatos son compuestos nitrógeno-azufrados que se encuentran exclusivamente en el género Brassica y especies estrechamente relacionadas de crucíferas. No son los glucosinolatos intactos sino sus productos de degradación (tiocianatos, isotiocianatos, oxazolidinas y nitrilos) obtenidos por la acción de la enzima mirosinasa los responsables de los efectos biológicos y del sabor característico asociados a estos cultivos. De entre ellos, los isotiocianatos se han relacionado con propiedades anticancerígenas.

Además posee flavonoides como la quercetina y las antocianinas, sustancias con una importante acción antioxidante y responsables de su color tan característico. Tan es así que el término antocianina fue propuesto en 1835 por el farmacéutico alemán Ludwig Clamor Marquart (1.804-1.881) para describir el pigmento azul de la col lombarda.

Col lombarda para un consumo sano

El alto contenido en celulosa de la col lombarda, así como en compuestos azufrados, pueden causar algunas molestias digestivas a quien consuma esta hortaliza. Con objeto de evitarlo es importante seguir los siguientes consejos para su consumo:

• La col lombarda se tolera mejor si se consume en crudo en vez de cocida. Para ello la picaremos muy finitas cuando elaboremos ensaladas con ella.
• Cuando preparemos platos con ella no conviene emplear ingredientes demasiados grasientos (tocino o salsas con nata o queso), ni condimentos fuertes.
• Usar condimentos carminativos, como el comino y el hinojo, en caso de que el sabor de estos no sea de nuestro agrado es posible recurrir a cápsulas o comprimidos que se encuentran en tiendas especializadas y en farmacias y tomarlas después de la comida.
• Usar como postre infusiones de menta, anís, salvia o de hinojo o bien tomar en su lugar manzanilla a la que añadiremos hierbabuena, unos granos de anís verde, hinojo o comino.
• Con objeto de que no pierda sus vitaminas y nutrientes, lo ideal es cocinarla al punto (unos 40 minutos aproximadamente a fuego lento).

Uso en la cocina de la col lombarda

Aunque lo más frecuente es tomar la col lombarda cocinada, también se puede consumir cruda formando parte de ensaladas, acompañando a lechuga, tomate, zanahoria, cebollas, espárragos, atún en aceite, frutos secos y yogur. Esta es una receta muy típica de la región de Murcia.

En Alemania también se utiliza esta verdura, bien ella sola o junto a la col para la elaboración de Coleslaw o cole slaw. Es una ensalada cuyo ingrediente fundamental es la col, cruda y picada en una juliana muy fina. Esta ensalada suele acompañarse de zanahoria, también picada finamente, o de col lombarda, piña, manzana... suele aderezarse con una vinagreta y modernamente con mahonesa y mostaza mezcladas.

Es conveniente dejar la ensalada aliñada un par de horas antes, para que maceren un poco los ingredientes. Para ello lo mejor es aderezarla, taparla con un papel film y depositarla en frigorífico un par de horas. Una vez cocida, se suele usar en caldos y menestras de verduras, así como en guarniciones de segundos platos o simplemente rehogada con ajos y aceite de oliva.

En la cocina se suelen emplear a menudo cocidas con patatas (plato típico navideño en Madrid). Según la costumbre en la cena de Nochebuena se hace lombarda a la madrileña, para ello se cocina con cebolla, aceite, manzana reineta, tocino entrevenado, azúcar, sal y pimienta. Las variedades redondas y más coloreadas se suelen emplear en la elaboración de encurtidos.

¿Qué debo saber para comprar la col lombarda?

Podemos encontrar la col lombarda en los mercados durante los meses de invierno. Se comercializa generalmente en fresco, aunque también puede formar parte de encurtidos y alimentos de 4º gama, combinada con otras verduras u hortalizas Para saber que esta fresca es necesario que presente una textura que permanezca firme al tacto y que las hojas exteriores sean brillantes, así como presentar un aspecto fresco y carente de defectos. Los ejemplaresde la lombarda que se pueden considerar de mayor calidad son los más duros, crujientes, compactos y pesados en relación a su tamaño y con su coloración violácea característica.

Rechace las que presenten un núcleo seco, partido, viscoso o leñoso y con hojas marchitas o que sus hojas internas sean iguales que las externas (indica que las hojas externas han sido quitadas para disimular la falta de frescura). Así como, las que desprendan olores fuertes.

¿Cómo lo conservar la col lombarda en casa?

La col lombarda se puede conservar de 2 a 3 semanas, puesto que se trata de una de las verduras que soportan mejor el paso del tiempo. Para ello, se deben introducir en una bolsa perforada, dentro del refrigerador y en el cajón de las verduras. Se aconseja no lavar hasta que se vaya a consumir, así se conservará mejor.