Chufa

Características y cultivo de la chufa

La chufa (Cyperus esculentus) es un pequeño tubérculo en forma de nudo que procede de las raíces de la juncia avellanada (nombre común). Posee un peculiar sabor dulce e intenso que es uno de los principales atractivos. Presenta una forma rugosa y redondeada con un cierto color a tierra. La planta posee unas hojas de un color verde intenso característico.

Su cultivo se remonta al antiguo Egipto, tal es así que los arqueólogos han descubierto chufas en el interior de sarcófagos y tumbas egipcias de la primera dinastía. Algunos autores persas y árabes cuando hablaban de este tubérculo lo nombraban como hab el-zem y hab elaziz un-zalam. De Egipto pasó al norte de África y ya de ahí y gracias a los árabes llegó a la península Ibérica. Extendiendo su cultivo en tierras de Xarq al-Andalus (lo que es la zona de Levante).

La chufa se presenta en diversas formas y tamaños, la más frecuente es la redondeada y alargada (conocidas como "llargueta" y "atmella" en el habla popular valenciano) con un cierto color a tierra. Se recolecta de mediados de noviembre a mediados de diciembre.

El Real Decreto 1.554/1990, incluye a la chufa y a la horchata en el régimen de Denominación de Origen. Dentro de la Denominación de Origen "chufa Valenciana" se incluyen cuatro variedades: la tierna, la seca, la seca cosechera y a chufa seca granza.

Valor nutricional de la chufa

La chufa presenta un valor energético de 366 Kcal por cada 100 gramos de parte comestible. El 26% de su peso es agua, esta cantidad va disminuyendo con el paso del tiempo y se estima que en un año el contenido en agua se reduce al 9%, aumentando proporcionalmente los otros componentes.

Su contenido proteico alcanza el 8,7%, El aminoácido predominante es la arginina, seguido del ácido aspártico, el ácido glutámico, leucina, alanina y lisina. Encontrándose en menor proporción la metionina, isoleucina, triptófano y valina.

El almidón es el hidrato de carbono más abundante en la chufa constituyendo del 29-34 % del peso del tubérculo, posee también un 16% de sacarosa así como glucosa, fructosa y galactosa en cantidades trazas.

Posee buena cantidad de fibra (24,13%) siendo mayor la proporción en fibra no soluble que en la soluble.

El 22-26% de su peso es grasa, el aceite que se obtiene de la chufa se parece al de oliva ya que en su composición predomina el ácido oleico y presenta una cantidad, similar de palmítico (2,4%) y esteárico, así como también un 11% de linoléico. Por ello este tubérculo por su contenido lipídico es ideal desde un punto de vista médico.

Respecto a su contenido mineral, la chufa, destaca por su contenido potasio (7100mg por kg de peso), seguido del fósforo, magnesio, y ya en menor proporción encontramos al sodio (206 mg por cada Kg) y al calcio.

Posee vitamina C (0,8 mg por cada 100 gramos de parte comestible) y vitamina E, ambas de gran capacidad antioxidante lo que hace de la chufa un alimento muy aconsejable para tomar.

Las chufas contienen además: catalasa, fitotíon, peroxidasa, pseudoperoxidasa, lipasa, glicerófosfatasa, invertasa, amilasa, aminalasa y sacaroamilasa.

Según nuevos estudio realizados por AINIA la chufa también posee polifenoles que otorgan a la chufa de numerosas ventajas para la salud.

La chufa y su relación con la salud

Es un complemento ideal para cualquier dieta, al poseer la capacidad de reducir la sensación de hambre, basta para ello tomar 30 gramos al día junto con alimentos ricos en proteínas y frutas.

La chufa es un alimento rico en fibra y con un sabor agradable, aumenta la velocidad de absorción de los alimentos en traspasar el colon, reduciendo el tiempo total de la digestión, aumenta la frecuencia de evacuación de las heces. Estudios llevados a cabo por investigadores de la Universidad Miguel Hernández de Valencia indican que la chufa previene el cáncer de colon.

Buena para cualquier irritación del colon, al ser capaz de reducir y hacer desaparecerla misma después de pocos días.

Es muy recomendada para los diabéticos al poseer sacarosa y elevados valores nutricionales,

También la pueden tomar los celiacos al no poseer gluten. Además por carecer de lactosa y tener cantidad insignificante de fructosa, la chufa puede ser tomada por personas que no toleran el azúcar de las frutas (o las bebidas refrescantes derivadas), la miel o el azúcar de la leche.

Participa en la prevención de ciertos trastornos óseos y cáncer, así como intervenir en la mejora del sistema inmune y antiiflamatorio. Además de presentar potenciales efectos antivíricos y antibacterianos. Todo ello gracias a su contenido en polifenoles, así como a su poder antioxidante.

Gracias, por un lado, al ácido oleico (singularmente parecido al de oliva), palmitico, linoleico y también gracias a que contiene arginina, que al ser precursora de óxido nítrico favorece el efecto vasodilatador, la hace buena para la arteriosclerosis. Es fuente de antioxidantes al poseer vitamina C y E; esta última presenta la ventaja de disminuir los efectos nocivos que el colesterol LDL puede provocar en nuestro organismo.

Por su contenido en aminalasa y lipasa es eupéptica, ya que facilita la digestión de los hidratos de carbono y las grasas respectivamente. Alivia las molestias de la dispepsia flatulenta y evita el meteorismo.

Puede actuar como desinfectante orofaringeo ayudando a quitar las aftas bucales, todo esto se debe a que la chufa posee ciertas enzimas como la catalasa y la peroxidasa.

También es antidiarreica al poseer almidón.

Presenta un gran interés nutricional al ser fuente de aminoácidos esenciales, especialmente en arginina (esencial para los niños y no para el adulto), el cual es fundamental para el desarrollo inmunitario del niño. Además es importante indicar que la arginina estimula la liberación de prolactina, por lo que la hace especialmente recomendada en mujeres lactantes, y de insulina por lo que estaría indicada en la nutrición de los diabéticos de la edad madura, con sobrepeso, que tienen un trastorno de liberación de dicha hormona.

Por tanto la chufa es un tubérculo ideal para ser tomado por cualquier persona y muy especialmente por los niños, ancianos, deportistas y madres lactantes.

De la tierra al mercado

La recolección se realiza con esmero, a fin de que estén en su grado adecuado de madurez. Una vez transportados a los lavaderos, se someten a los siguientes procesos:

• Lavado : La chufa recién recolectada se somete a un proceso de lavado para separar impurezas.
• Secado : Se realiza de forma adecuada, en condiciones establecidas de tiempo, temperatura y aireación. Los tubérculos se colocan en capas de 10-20 cm y se remueven 1 ó 2 veces al día.
• Limpieza : Las chufas secas se someten a un nuevo proceso de limpieza para eliminar los tubérculos vacíos, con agresiones o de coloración anómala, así como los restos de impurezas, etc.
• Clasificación : Las chufas secas y limpias se clasifican por su calibre.
• Envasado : Las chufas tiernas o secas clasificadas se envasan y se disponen para su salida al mercado o a las industrias elaboradoras de horchata.

La chufa en la cocina

Pese a comerse como cualquier otro fruto seco, la chufa en la actualidad se utiliza para la elaboración de exquisitos platos en la cocina, aportando diversidad e innovación junto a sus innumerables beneficiosas y cualidades; las cuales han llevado a que este tubérculo empiece a formar parte de la saludable dieta mediterránea, siendo reconocido como un alimento del tipo gourmet.

Pero como es sabido por todos la mayor aplicación de este alimento es la elaboración de horchata, postres y espumas, aunque de él también se puede obtener harina (usada en la industria panificadora) y aceite (con innumerables propiedades cosméticas). Como curiosidad indicar que también es empleado como cebo para atraer presas de caza como ciervos y especialmente pavos.