El champagne, símbolo de alegría, fiesta y lujo

Champagne

Dra. Dª. Ana Haro García, Farmacéutica y Tecnóloga de los Alimentos.

El champagne es símbolo de alegría, fiesta, lujo y distinción. No es para menos, desde el siglo XVII cuando la corte francesa lo puso de moda, se convirtió en la bebida favorita de la nobleza y burguesía europeas. Sin duda, reunía todos los requisitos para ser un vino elitista, era caro, novedoso y escaso.

El champán requiere un minucioso proceso de elaboración.
 

Un poco de historia del champagne

El origen del champagne, al igual que el de otros vinos espumosos, se remonta a 1681, cuando un monje benedictino, Dom Perignon, consigue embotellar un vino rústico, procedente de la región de la Champagne francesa, capaz de burbujear tras añadir azúcar en una segunda fermentación. Desgraciadamente, el efecto desaparecía al cabo de un tiempo, pero mientras tanto era un vino joven, fresco, de agradable paladar, aunque aún muy lejano del champagne actual. 

Desde entonces el objetivo de los elaboradores se centró en el control de la segunda fermentación para conseguir mantener esas misteriosas y refrescantes burbujas El champagne es un vino espumoso que contiene anhídrido carbónico obtenido de forma natural, tras la fermentación alcohólica del mosto de uva.Su elaboración es semejante a la de otros vinos espumosos como el cava español y el spumante italiano aunque, desde hace algunos años, el término "método champenoise" define exclusivamente al proceso de elaboración de los vinos obtenidos por este método en la región de la Champagne francesa. En su producción se cuidan todos los detalles, desde la elección de las mejores uvas hasta el diseño del etiquetado.

Los tipos de uva usadas para el champagne

Las únicas variedades de uvas legalmente autorizadas son las oriundas de la región de la Champagne, la Pinot Noire, Pinot Meunier y la Chardonnay. Las dos primeras son uvas tintas, mientras que la última es blanca.

  • La Pinot Noir aporta al vino cuerpo, carácter y longevidad.
  • La Pinot Meunier tiene menos carácter que la anterior y proporciona un sabor afrutado.
  • La Chardonnay confiere al vino ligereza y frescor.

El proceso de la elaboración del champagne

A pesar de elaborarse con dos terceras partes de uvas tintas, el champagne es un vino blanco y eso es posible gracias al sistema de prensado inmediato aplicado para que el mosto fluya rápidamente y los pigmentos de la piel de la uva negra no tengan tiempo de teñirlo.

Este mosto se somete a una primera fermentación, donde el azúcar se transforma en alcohol, dando lugar a un vino base, joven, a combinar con otros vinos jóvenes de la región obtenidos por el mismo procedimiento.

El proceso de mezcla, que se conoce por ensamblaje, requiere un cuidado especial ya que se pueden emplear hasta veinte tipos de vinos en una proporción que varía de año en año para conseguir un champagne concreto, de calidad y gusto acordes con la tradición de la casa elaboradora.

Ya en la botella, este vino sufre una segunda fermentación tras la adición de azúcares y levaduras en una operación conocida como tiraje.

En ella, las levaduras transforman lentamente el azúcar en alcohol produciendo dióxido de carbono. Después se dejará envejecer en bodega al menos 15 meses en el caso del champagne clásico ó 5 años para un millésimé.

Transcurrido este periodo, las botellas se remueven diariamente de dos a ocho semanas, según se haga mecánica o manualmente.

Al mismo tiempo se va aumentando el grado de inclinación de las botellas en los pupitres donde están depositadas, a fin de que las levaduras o posos se depositen en el cuello de la botella donde serán posteriormente eliminados, en una operación llamada degüelle. Actualmente este proceso se realiza congelando previamente el cuello de las botellas, a una temperatura de –20ºC.

De esta manera, parte del vino que contiene los sedimentos y que está unido al tapón, se congela y, después de dar la vuelta a la botella y destaparla, por la presión de la botella es expulsado, quedando un líquido totalmente transparente.

Finalmente, para compensar la pérdida de líquido, se añade un licor de expedición, preparado con vino y azúcar en una proporción determinada por el tipo de champagne.

Las variedades de champagne

En el etiquetado de las botellas de champagne es común ver inscritas distintas denominaciones alusivas a sus características de elaboración:

  • Millésime o Vintage identifica a un champagne exclusivo, con añada, que únicamente se elabora cuando la cosecha tiene unas características especiales.
  • Grand Millésimé es un champagne de añada, elaborado exclusivamente cuando la vendimia es considerada excelente en toda la región.
  • Blancs de Blancs indica que es un champagne elaborado exclusivamente con uvas blancas de la variedad Chardonnay. Blanc de Noirs, que se ha elaborado sólo con vinos de uvas tintas Pinot Noir y Meunier.
  • Brut nature es un champagne al que no se ha adicionado licor de expedición ni tampoco azúcar. Extra-Brut indica un contenido de azúcar que varía de 0 a 6 gramos por litro. Brut, que tiene menos de 15 g de azúcar por litro.
  • Extra-seco presenta de 12 a 20 g/L de azúcar. Seco, su contenido en azúcar está comprendido entre 17 y 35 g/L. Semi-seco, con 33 a 50 g/L de azúcar. Dulce, con más de 50 g de azúcar por litro

El champagne, una bebida muy energética

El gran éxito del champagne reside en el intenso y delicado aroma y la sensación refrescante que produce en el paladar. Nutricionalmente, es un alimento de "calorías vacías", pues únicamente aporta energía obtenida a partir del alcohol y los azúcares que contiene. Su contenido en alcohol etílico está comprendido entre un 10 y un 12%. Si un gramo de alcohol aporta 7 kcal por cada 100 mL, una copa de champagne puede suponer una ingesta calórica de 70 a 90 kcal, teniendo en cuenta el alcohol y el azúcar contenidos.

¿Cómo y cuándo servirlo?

Las botellas de champagne están especialmente diseñadas para resistir la presión del carbónico responsable de sus burbujas, por esta razón son de cristal grueso y oscuro.

Se deben guardar en posición horizontal para que el corcho, en contacto con el vino, impida todo intercambio con el exterior, y en un lugar fresco y protegido de la luz.

La copa debe ser de cristal fino y transparente, adecuada para mantener sus finas burbujas y permitir la subida de éstas a la superficie de forma constante. Resulta ideal la copa tipo "flauta", alta y esbelta, y en su defecto, la tipo "tulipa".

Para servirlo, debe enfriarse despacio hasta alcanzar una temperatura de 6ºC a 8ºC. El mejor método para hacerlo es introducir la botella en un cubitera con agua y hielo durante 20 minutos o media hora. Al abrir la botella, se extrae el corcho suavemente, sin ruido, para que el gas escape poco a poco y de forma natural.

Al servir el champagne, las copas se inclinarán ligeramente para favorecer la formación de burbujas y evitar que se forme demasiada espuma. No se deben llenar más de la mitad o dos tercios de su capacidad. Al entrar en contacto con la copa se calentará ligeramente hasta alcanzar su temperatura ideal para degustarlo, que es de 8ºC a 12ºC. Si se sirve demasiado frío, pierde su sabor y si está demasiado caliente, su aroma y espuma desaparecen, de ahí la importancia de conseguir la temperatura adecuada.

El momento ideal para degustarlo, sin duda alguna, es el aperitivo. Aunque tradicionalmente se dejaba para el final de la comida, el champagne es ideal antes y durante la misma, pues combina muy bien con la mayoría de los platos, salvo los muy condimentados. Resulta ideal con caviar y ostras, y en el caso de un champagne de cuerpo, con matices a especias, es ideal para el foie gras, jamón ibérico o carne blanca. Mientras, los champagnes chispeantes y ligeros van bien para aperitivos, pescados, mariscos y postres.

 

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