Caviar

Se llama caviar a la hueva del esturión que es destinada para consumo humano. La palabra caviar procede de la lengua azeri, que se habla en Turkmenistán y Azerbaiyán, y su significado es huevo de esturión.

Un poco de historia del caviar

El primer pueblo que lo consumió de manera regular fue el pueblo persa, ellos creían que el caviar potenciaba la fuerza y la resistencia física.

Los romanos le otorgaron propiedades curativas.

Para los rusos durante la edad media el consumo de caviar se asociaba a las clases más bajas, los cuales las consumían como sustituto de la carne en el ayuno y abstinencia.

Ya en el siglo XIX el caviar adquiere dos puntos de vista en cuanto a su consumo se refiere: para los zares rusos era el plato más distinguido que podían ofrecer a sus invitados y para los americanos era el alimento propio de las clases populares dado su bajo precio.

La emigración de la aristocracia hacia Paris hizo que este manjar se convirtiera en un alimento de clase en las mesas pudientes de Occidente tras la Revolución rusa de 1917. En este proceso hay que nombrar a los hermanos Petrossian que fueron los encargados de conseguir los derechos de exportación del caviar ruso, su presentación la hicieron en la Exposición Universal de 1925.

Pero realmente quien consiguió consolidar el consumo de caviar entre la alta sociedad fue Charles Ritz, al hacer que sus cocineros incluyeran el caviar entre los platos servidos en los restaurantes de sus prestigiosos hoteles.

¿Cómo se obtiene el caviar?

Se utilizan esturiones de acuiculultura o bien se les captura con redes. En el caso de ser salvaje, una vez capturado se le lleva vivo a la piscifactoría. A partir de ahí el proceso es el mismo para ambos. Este transcurre de la siguiente forma:

- Se le anestesia y se golpea un punto concreto en la parte baja de su cabeza.

- Se extraen las huevas, por esta técnica el pez permanece vivo, ya que si estuviera muerto se libera una sustancia que amarga el caviar.

- Las huevas tras ser extraídas del vientre de la hembra se lavan, se ponen en salmuera, se escurren y se procede a su envase.

Variedades de caviar

Hay dos tipos de caviar:

1. Caviar en grano: se obtiene a partir de tres especies de esturiones:

    - Caviar Beluga: es el más caro. Las huevas que se obtienen de él son las de mayor tamaño y presentan un color que va del gris claro al oscuro. Siendo las más apreciadas las más claras. Se conoce como el oro negro

    - Caviar Osetra. Las huevas son de color amarillo y tornan a marrón, presentan un sabor afrutado con un suave toque a nuez.

    - Caviar Sevruga: es el más abundante y menos caro. Son huevas pequeñas y de color gris claro con textura cremosa.

2. Caviar prensado: de sabor más fuerte y salado que el tipo anterior, está formado por granos maduros o dañados.

Propiedades nutricionales del caviar

Es una buena fuente de energía aporta 250 Kcal. por cada 100 gamos de parte comestible.

También posee un elevado contenido proteico (29 gramos por cada 100 gramos de parte comestible) y graso (15,50 gramos por cada 100 gramos de parte comestible), además de poseer colesterol. Y 1,90 mg de carbohidratos por cada 100 gramos de parte comestible. Así como purinas.

En cuanto su contenido vitamínico podemos decir que se trata de un alimento rico en vitamina E (5,80 mg por cada 100 gramos de parte comestible), alta cantidad de vitamina B12, B2 y B5. Además de poseer vitamina B1º, B3 y B6.

Referente a su contenido mineral el caviar es rico en sodio (1500 mg por cada 100 gramos de parte comestible), magnesio, calcio y hierro (11,80 mg por cada 100 gramos de parte comestible). Además de contener potasio (181 mg por cada 100 gramos de parte comestible), zinc y fósforo.

No obstante se puede decir que su contribución a la dieta no es significativa ya que el caviar se consume de forma ocasional y cuando lo tomamos es en raciones pequeñas.

Formas de comprar caviar

Su precio del caviar varía según país de origen, estado (salvaje o cautiverio), tamaño de las perlas, su color, transparencia, perfume y, por supuesto, sabor.

Se vende en latas, el color de la goma que lleva puesto nos indica el tipo de caviar que es. Entre estas podemos distinguir:

- Goma de color azul: caviar Beluga.

- Goma de color amarillo: caviar Osetra.

- Goma de color rojo: caviar Sevruga.

- Goma de color dorado: es imperial. Se trata de una mutación el Osetra con peso y tamaño semejantes. Y un color dorado y de forma esférica.

También se puede encontrar en tarros de cristal y al peso.

Es recomendable no comprarlo en latas ya que el metal puede darle un sabor desagradable.

Cómo conserar el caviar

En su lata original el caviar se puede conservar hasta un año siempre y cuando se mantenga la cadena del frio. Una vez pasado a latas de consumo familiar o de restauración su conservación se reduce a 40 días. Ya que transcurrido ese tiempo aunque se conserve entre –3º C y los 3ºC  no se caduca pero si pierde un poco de sabor y de su aspecto inicial.

La manera correcta de servir el caviar

El manjar se debe poner en un recipiente hondo de cristal, el cual se pondrá encima de otro recipiente al que le pondremos hielo picado a máquina. Adornado con berro.

Para servirlo se debe acompañar de rebanadas de pan inglés o moreno al que le untaremos mantequilla ligeramente salada, trozos de limón y cebollino finamente picado.

La temperatura ideal para la degustación del caviar es de 7ºC y 10 ºC.

De siempre la bebida recomendada para acompañar el caviar ha sido el champagne, no obstante paulatinamente se han incluido también el cava, vodka, y vinos blancos o los de alta acidez.