El cava, bebida para celebraciones

Cava

Dra. Dª. Ana Haro García, Farmacéutica y Tecnóloga de los Alimentos

El cava es una bebida asociada a las celebraciones, a la fieta y al lujo. Su elaboración es lenta y delicada y servirlo tiene su arte. Conoce un poco más esta chispeante bebiba y... ¡Salud!

El cava es una bebida tradicionalmente navideña. Aunque, afortunadamente, empieza a ser una bebida más habitual a lo largo del año, las Navidades y Año Nuevo se llevan la palma en lo que respecta a su consumo. Siempre ligado al lujo y a la fiesta, es un vino espumoso que contiene anhídrido carbónico obtenido de forma natural tras la fermentación alcohólica del mosto de uva.

 

Las burbujas del cava

La historia de los vinos espumosos se inicia en 1681, cuando un monje benedictino, Dom Perignon, descubre cómo un vino joven, procedente de la Champagne francesa, es capaz de mostrar unas llamativas y refrescantes burbujas tras adicionarle azúcar en una segunda fermentación.

Desgraciadamente, las burbujas duraban poco y, desde ese momento, los elaboradores buscaron la manera de conseguir mantener las burbujas dentro de la botella sin que ésta "explotara" y sin que éstas desaparecieran.

Hoy día, todos estos problemas han sido solventados, y nuevas y avanzadas técnicas permiten obtener un producto cada vez más evolucionado y de mayor calidad dispuesto a satisfacer al paladar más exigente.

 

Dónde y cómo se elabora el cava

El proceso de elaboración del cava es el mismo que el del champagne francés y el spumante italiano, y se conoce con el término "método champenoise". Sin embargo, hace algunos años, por exigencias de los elaboradores de champagne, y atendiendo a la normativa comunitaria, se sustituyó definitivamente el término "método champenoise" por el de "método tradicional". Así, se estableció la reserva de la denominación del cava a aquellos vinos espumosos elaborados por el método tradicional, en una región determinada y producidos según las normativas españolas y comunitarias.

Actualmente, la región cava comprende a 287 bodegas repartidas por Barcelona, Tarragona, Lleida, Girona, Valencia, La Rioja, Zaragoza, Álava, Navarra y Badajoz. De todo el cava elaborado, el 99% se produce en Cataluña y, concretamente, en Sant Sadurní de Noya, en la comarca del Penedés, se elabora algo más del 75% del total.

En su elaboración, lenta y delicada, se cuidan al máximo todos los detalles, desde la elección de la uva hasta el perfecto y hermético taponado de la botella. Las variedades de uvas empleadas, Macabeu, Xarel.lo, Parellada, Morastrell, Garnacha, ayudan a crear un vino ligero, de aroma afrutado, sabor armónico y equilibrado, logrado tras una cuidadosa elaboración y largos años de obligada espera en las cavas.

Para elaborar un vino de estas características, es necesario volver a hacer vino de un vino ya elaborado, algo afrutado, obtenido a partir de unas uvas seleccionadas. Este vino base, algo ácido, debe ser de máxima calidad para posteriormente, tras la adición de levaduras y azúcares, ser sometido a una segunda fermentación. Esta operación se conoce como tiraje y tiene lugar en la botella.

Conforme pasa el tiempo, que la legislación establece como mínimo en nueve meses, el vino se va enriqueciendo en aromas y sabor propios de las uvas empleadas y la botella se mantiene en una posición cada vez más inclinada.

Una vez alcanzado el grado de envejecimiento y crianza adecuado, se efectúa la operación de degüelle, en la cual se abre la botella y se eliminan los sedimentos que aparecen depositados en el cuello de la botella. Se restablece entonces el volumen de vino con el llamado licor de expedición, rico en azúcares, que ayudará a suavizar la acidez propia de este tipo de vinos como consecuencia del alto contenido en anhídrido carbónico, y se cierra con el tapón definitivo.

 

Cómo debe servirse el cava

El cava debe servirse muy frío, a una temperatura de 4ºC a 6°ºC, para captar mejor su sabor. Se aconseja enfriar la botella en un cubo que contenga agua y hielo y no ponerla nunca en el refrigerador de la nevera, ni agregarle hielo. La botella se descorchará despacio y sin ruido, para que el gas escape lentamente y de forma natural. Para evitar la formación de excesiva espuma, las copas, tipo flauta, estrechas y alargadas, se inclinarán ligeramente.

 

Cava - una bebida energética

El cava es más bien un placer para el paladar que una fuente de nutrientes. Es una bebida fundamentalmente energética debido a su contenido en alcohol y azúcares. La cantidad de alcohol etílico oscila entre un 10 y un 12% y una copa supone de 70 a 90 kcal. Este aporte calórico aumenta según su contenido en azúcar que, va desde cero hasta cincuenta gramos y, da origen a las distintas variedades existentes: extra brut, brut, extraseco, seco, semidulce y dulce.

Cava combina muy bien con la mayoría de los platos, excepto con los muy condimentados. Resulta ideal en el aperitivo, con caviar y foiegras. Los extra brut y brut reserva pueden acompañar a todo tipo de fiambres y asados de carnes blancas y los semi son perfectos para los postres. El cava no debe ser simplemente un vino de celebración, con él se pueden preparar platos exquisitos en los que la calidad del mismo influirá de forma decisiva en el resultado final.

 

Saber más del cava

Si se va a cocinar con cava, se aconseja hacerlo con el mismo que va a acompañar la comida. El cava brut, que contiene de cero a quince gramos de azúcar por litro, es el ideal para cocinar. Con cava se elabora el sabayón, una receta tradicional que consiste en una crema dulce muy apropiada para postres. También se usa en la preparación de otros muchos platos tanto dulces como salados.

 

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