Castañas

Características de las castañas

La castaña es el fruto del castaño, árbol de la familia de las Fagáceas, propio de climas templados y húmedos.  Son numerosas las especies de castaños distribuidas por el mundo, las más representativas son: "Castanea dentata" en América, "Castanea mollisima" en China, "Castanea crenata" en Japón y "Castanea sativa" en Europa.

El castaño es un árbol longevo, de porte majestuoso, que alcanza generalmente de 15 a 10 metros de altura, pudiendo llegar incluso hasta los 30 ó 35 metros, y cuyos frutos, las castañas, aparecen en el interior de unas vainas o cubiertas duras y espinosas, conocidas como "erizos", que se abren cuando el fruto comienza a estar maduro.

La castaña, con forma de corazón, posee a su vez por una cáscara lisa y dura, de color caoba por fuera y aspecto velloso-sedoso en su interior. Su pulpa es blanca y consistente y está constituida por dos cotiledones.

El castaño se extiende por todos los países de la franja mediterránea, así como Estados Unidos, Australia y sur de Asia, siendo los principales países productores Italia, Portugal, Francia y España. En España, las principales zonas productoras son Galicia, Cantabria, León, Asturias, Cáceres, Huelva, Málaga y Salamanca.

Castaña, alimento mediterráneo

El castaño es originario del sur de Europa aunque, en un principio, se creía procedente de Oriente. Numerosos restos fósiles encontrados en España atestiguan su presencia en nuestro país desde el Paleolítico.

Esto indica que la castaña es uno de los alimentos más antiguos que se conoce y que, posiblemente desde la prehistoria, forma parte de la dieta del ser humano. Sin embargo, nadie discute la gran influencia que tuvieron los romanos en la propagación de su consumo por España, así como en Francia y otros países europeos. Por todo el Imperio Romano se extendía el castaño como cultivo autóctono y el "árbol del pan", como ellos lo llamaban, desempeñaba un papel esencial en la alimentación de las centurias.

Antes del descubrimiento de América y de la llegada a Europa del maíz y la patata, la castaña, junto al trigo, era la base de la alimentación de la población europea.

De hecho, cuando escaseaba el pan en épocas de hambre o guerra, las poblaciones europeas sobrevivían a base de castañas, con cuya harina elaboraban una especie de pan.

El inicio del cultivo de la patata y del maíz originó un cambio en la alimentación y relegó a un segundo plano a las castañas que fueron consideradas como un alimento de pobres, a pesar de ser una excelente forma de alimentación.

En España, sólo en algunas regiones, como Galicia y la cornisa cantábrica, forman parte de la dieta habitual y se integran en numerosas recetas de platos, e incluso se celebran fiestas populares en torno a la castaña. En el resto del país, su consumo es ocasional, lo que no deja de ser un error, porque las castañas son un alimento muy nutritivo y saludable que, además, ofrece un gran sabor y versatilidad culinaria.

Valor nutricional de la castaña

A diferencia de la mayoría de los frutos secos, la castaña es especialmente rica en hidratos de carbono (36,6 g/100 g), fundamentalmente en forma de almidón, y fibra (5,5 g/100 g) y contiene pocas proteínas (2 g/100 g) y grasas (2,2 g/100 g) siendo la mayor parte mono o poliinsaturadas. Estos datos revelan que, a igualdad de peso, es menos energética (165 kcal/100 g) que otros alimentos del grupo.

Además, aporta agua (alrededor del 50% de su peso cuando está fresca) y cantidades considerables de potasio, magnesio, hierro y fósforo y es rica en vitaminas E y C, que se pierden en parte al asarlas o cocerlas.

Dada su riqueza en nutrientes la castaña es un alimento muy recomendable para niños, estudiantes, deportistas, en periodos de convalecencia, astenia o desnutrición. Los diabéticos deben moderar su consumo por su riqueza en hidratos de carbono.

La castaña, del mercado a la cocina

La aparición de las primeras castañas en los mercados marca el inicio del otoño.

En el momento de adquirirlas se deberá comprobar que su piel sea brillante, entera, sana, limpia y esté exenta de lesiones externas o internas, no deben estar germinadas, ni enmohecidas. Una vez en casa, se deberán conservar en un lugar seco y fresco.

A la hora de cocinar, las castañas son un ingrediente muy versátil. El sabor algo áspero y poco dulce de las castañas crudas, se convierte en dulce, débilmente aromático y muy agradable en el caso de las castañas cocidas o asadas.

Combinan muy bien con legumbres, hortalizas y setas y se pueden utilizar crudas, desecadas, asadas o cocidas para la elaboración de numerosas y ricas recetas.

Las castañas se pueden consumir:

• Crudas: Sólo se recomienda consumirlas crudas cuando las castañas están bien maduras y muy tiernas, ya que son un alimento de difícil digestión y pueden provocar trastornos estomacales y flatulencias. Se aconseja masticarlas muy bien y durante cierto tiempo para que se mezclen bien con la saliva y permitir así que las enzimas salivares vayan empezando a digerir el almidón. Además ensalivar y masticar bien permite apreciar mejor su sabor.
• Asadas al horno o a la brasa: Para asarlas se deberán hacer un pequeño corte en su piel y están exquisitas acompañadas de un poco de mantequilla.
• Castañas hervidas: Se les da un pequeño corte con la ayuda de un cuchillo y se hierven en agua con un poco de anís o en leche con un poco de canela o vainilla para conseguir mejor sabor.
• Castañas confitadas: Las castañas son muy útiles en repostería para elaborar tartas y los refinados marron glacé, que es el resultado del confitado de la castaña con una mezcla de azúcar y vainilla. El marron glacé exige una especial selección de las castañas utilizadas y después de una elaboración cuidadosa se obtiene un delicioso dulce confitado.
• Harina de castaña: Se obtiene a partir de la castaña pilonga, ofrece una textura fina y un sabor delicado. Combina bien con la harina de trigo y de avena, con todos los frutos secos, mieles y melazas. Es muy fácil de digerir y resulta excelente para preparar papillas infantiles y en dietas de personas mayores con problemas de masticación.
• Otras formas: En purés, caldos, suflés, potajes, rellenos y/o guarniciones de platos de carne de ave, caza. El puré de castañas sustituye en ocasiones al de patata y sirve para acompañar platos de caza y aves, ya que realza el sabor de la carne.