Carne de pavo

El pavo, uno de los alimentos más emblemáticos de la Navidad, es una de las carnes más apreciadas por grandes gourmets. A su delicado sabor se unen unas excelentes cualidades nutricionales, lo que la convierten en uno de los alimentos más recomendables en cualquier dieta sana y equilibrada.

Origen del pavo

La procedencia del pavo no deja de ser objeto de una inacabable polémica, aunque la hipótesis más aceptada sitúa sus orígenes en el Nuevo Mundo. Se cree que llegó a España a finales del siglo XVI procedente de México, donde los aztecas, que lo llamaban uexelot, lo tenían domesticado desde hacía siglos. Seguramente los aztecas ofrecieron a Hernán Cortés y sus expedicionarios que probaran su carne y fueron ellos quienes lo trajeron a España para después propagar su consumo por otros países europeos.

En poco tiempo, el pavo americano desbancaba de la mesa a la carne insípida del pavo real, la carne amarga del cisne o la dura carne del faisán para triunfar en los banquetes reales de Enrique VIII de Inglaterra o Carlos IX de Francia, quien incluso lo incluyó como plato estrella en la celebración de su boda. Pero, quienes contribuyeron en gran medida a su auge por toda Europa, fueron los jesuitas, que consiguieron aclimatarlos y criarlos en sus granjas para después utilizarlos como alimento, de ahí que al pavo se le empezara a llamar, en un principio, y de forma un tanto irrespetuosa hacia la orden religiosa, jesuita.

Durante mucho tiempo, el pavo fue considerado como un alimento de lujo, reservado a las clases nobles y pudientes y no fue hasta bien entrado el siglo XX cuando comenzó a generalizarse su consumo entre la población. Los franceses se aficionaron muy pronto a sus carnes y poco a poco se fue introduciendo en las cocinas francesa, española e inglesa.

Hoy en día, en la mayoría de los países europeos, entre ellos España, el pavo es símbolo de celebración y se consume tradicionalmente el día de Navidad, cuando su carne adquiere toda su plenitud. En Estados Unidos, el pavo es el plato tradicional del Día de Acción de Gracias y, bien relleno de castañas, de hígado, de pan de maíz o de almendras, se sirve asado acompañado de patatas y gelatina de arándanos. En su país de origen, México, se prepara acompañado de una salsa de chocolate en uno de los platos más representativos de su gastronomía, el famoso mole poblano de guajalote.

Sabroso y poco calórico

El pavo proporciona una carne de excelente calidad, muy sabrosa y considerablemente más blanca y aromática que la del pollo. Su valor calórico no es elevado, unos 100 g de pechuga de pavo sólo proporcionan unas 96 kcal, lo que la hace aconsejable en los regímenes de adelgazamiento.

Su bajo aporte energético es debido fundamentalmente a su bajo contenido en grasa (0,99% - 3,61%), localizada mayoritariamente en la piel, que puede ser eliminada con facilidad. La mayor parte de su grasa es insaturada, la más aconsejable desde un punto de vista nutricional por sus efectos saludables sobre el organismo y apenas contiene colesterol.

Por otro lado, la carne de pavo es rica en proteínas de buena calidad (20% - 25%) y es una excelente fuente de vitamina B12 y otras del grupo B, especialmente niacina y, asimismo, destaca por su aporte en potasio, cinc, hierro y magnesio.

Pavo: consejos prácticos

• Cómo debemos comprar el pavo. El pavo se puede comprar fresco, congelado, entero o por piezas. Además, existe una amplia gama de productos elaborados (charcutería) y son muy variadas las recetas que lo utilizan como ingrediente principal, algunas de las más conocidas son el pavo relleno, los muslos de pavo braseados, el pavo asado a la inglesa y el pavo trufado.
• Cómo debe estar el pavo. Si se compra entero, un buen pavo debe ser joven, estar gordo, tener el cuello grueso y la tráquea muy flexible. Cuando el animal es viejo, sus patas se vuelven rojizas y escamosas.
• Tiempo de cocción. La carne de pavo exige más tiempo de cocción y asados más lentos que la carne de otras aves debido a su tamaño y características.
•  Partes más tiernas. La carne de pavo hembra es más tierna que la del macho y la carne del muslo es más exquisita y sabrosa que la pechuga, aunque ésta también sea muy apreciada.
• Cómo hacer que la carne esté jugosa. Para que la pechuga de pavo resulte menos seca y quede bien tierna, se puede dejar en una marinada, con leche y unas gotas de zumo de limón, unas tres horas antes de cocinarla.
• Más sabor. La carne de pavo hecha a la parrilla o en sartén aumenta su sabor si se pone sal cuando está prácticamente hecha. Sin embargo, los platos cocinados a fuego lento deben ser sazonados al inicio de la cocción.
• Al servirlo… El pavo debe presentarse siempre entero y apoyado sobre su espalda para poder trocearlo bien, además de ofrecer un aspecto más estético.