La calabaza y sus propiedades

Calabaza

Dª. María del Carmen Moreu Burgos, Farmacéutica y Tecnóloga de los Alimentos, Diplomada en Nutrición.

La calabaza poseedora propiedades nutricionales, medicinales y preventivas que son beneficiosas para la salud. La calabaza es una hortaliza de la cual podemos disfrutar todo el año. Presenta una pulpa o carne de sabor azucarado y consistencia dura, generalmente es de color amarillo o anaranjado y en su parte central está repleta de semillas.

Rica en antioxidantes y aminoácidos, es un alimento muy saludable

El origen de la calabaza

Su origen parece ser un misterio, aunque su cultivo se remonta aproximadamente al año 5000 AC, en diferentes lugares del mundo (al respecto existe dos hipótesis una que los sitúa en América y otra en Asia meridional). En la prehistoria sus usos eran múltiples, servían para acarrear agua, como utensilio de cocina, instrumento de música, juguete e incluso se sacaban de ella vestidos.

Numerosos autores antiguos la citan en sus escritos y se sabe que su cultivo ya se producía entre los hebreos y los egipcios. Inicialmente se cultivaba por sus semillas, pero esta costumbre fue despareciendo a medida que se obtuvieron variedades con sabores más afrutado y con mayor cantidad de pulpa.

Desde Asia hasta América Central, y de allí su cultivo se extendió hacia el norte y sur del continente, y es en el siglo XV cuando es introducida en Europa a través de los conquistadores españoles (los cuales aprendieron a cultivarlas en su contacto con los nativos), difundiéndose su siembra con gran rapidez, y siendo empleadas con carácter culinario para cocer su pulpa, hacer mermeladas o aprovechar sus semillas para consumo, tanto como harina como del aceite de su extracción.

Se cultiva actualmente en zonas húmedas y cálidas de todo el mundo y pertenece a la familia de las Cucurbitaceae, genero cucúrbita, y dentro de este podemos incluir cuatro especies la moschata, máxima, pepo y mixta. Es una planta anual rastrera con tallos muy largos y cubiertos de pelo áspero, que puede alcanzar hasta 10 metros de longitud. Hojas lobuladas y acorazonadas. Las flores son grandes y bonitas con una coloración de pétalos amarillos o blancos.

La calabaza es el fruto en baya obtenido de la planta calabacera; presenta forma esférica de gran tamaño y nervaduras marcadas, aunque a veces también puede presentar un aspecto achatado, ovalado o alargado, a modo de botella. El color de su corteza es variable; amarillo, rojizo, anaranjado, verdoso, blanco o negro. Un tamaño variable que oscila de 25-40 cm de diámetro, pudiendo llegar a alcanzar incluso peso de 25 Kg. En España son características las calabazas de corteza anaranjada o verdosa.

Su pulpa es amarilla o anaranjada de textura firme o compacta y de sabor ligeramente insípido pero con un cierto matiz dulce-afrutado y generalmente de color amarillo o anaranjado que en su parte central está repleta de semillas. Las semillas son de forma oval convexa, de pulpa blanca y comestible. Según los países se llama: en Francia (courge, citrouille, potiron), en Inglaterra (squash, pumpkin), en Alemania (kürbis), en Italia (zucca) y en España (calabaza, carbassa).

 

Variedades cultivadas de calabazas

Del genero Cucúrbita, se aprovechan cuatro especies principalmente: la moschata, máxima, pepo y mixta.

  • Calabaza Cucúrbita moschata: Se trata de calabazas que fructifican en otoño e invierno, son de piel más gruesa y rugosa, lo que hace que tengan un período de conservación mayor. En España se comercializa la variedad cabello de ángel (usada en repostería para producir el relleno pastelero que le da nombre); dentro de este grupo se incluyen gran parte de las calabazas ornamentales comercializadas.
  • Calabaza Cucúrbita máxima: Dentro de las cuales podemos incluir el grupo de mayor interés alimenticio y consecuentemente el más comercial de todas ellas. Comprende a las calabazas grandes, a veces incluso gigantes; así como a las famosas calabazas de Halloween que tan populares son en Estados Unidos.
  • Calabaza Cucúrbita pepo: Son calabazas de verano, de piel fina, algunas son ornamentales. Entre estas podemos incluir las calabazas de cuello de botella, las verrugosas, las pasteleras o boneteras, la vinatera, las alargadas delicada y las spagueti (variedad orangeti.)
  • Calabaza Cucúrbita mixta: A este grupo pertenecen gran parte de las calabazas ornamentales y algunas pequeñas de consumo, presentando una carne semidura y de coloración crema.

Al margen de estos cuatro grupos, nos encontramos las Lageria siceraria, grandes y con un cuello largo en algunas de sus variedades, las cuales aguantan colgadas durante largo tiempo en pérgolas y soportes; así como las usadas para fabricar cuencos de cocina y botellas.

 

Valor nutricional de la calabaza 

El componente principal de la calabaza es agua (88,72 – 94,2 g por 100 gramos de parte comestible, según variedad), lo que unido a un bajo contenido en hidratos de carbono y a su inapreciable cantidad de grasa (colesterol 0,0 g, grasa saturada, 0,1 g, grasa monoinsaturada 0,0 g y 0,0 g son de grasa polinsaturada), hacen de esta hortaliza un alimento con un escaso aporte calórico (12-40 Kcal por cada 100 gramos de parte comestible según la variedad). Cabe indicar que las calabazas de bellota son las más energéticas.

Las calabazas contienen abundante cantidad de fibra (1,5 gramos por cada 100 gramos de parte comestible), se trata de fibra soluble. En cuanto a su aporte vitamínico, destaca por ser buena fuente de beta-carotenos o provitamina A (la calabaza vinatera es la que mayor cantidad posee, mientras que la espagueti es la de menor aporte), aporta vitamina C (8,4-12,3 mg por 100 gramos de parte comestible según variedad), presenta cantidades apreciables de vitamina E (1,1 mg por cada 100 gramos de parte comestible) y folatos y otras vitaminas del grupo B como la B1, B2, B3 y B6.

En cuanto a su riqueza mineral, destacar que es una hortaliza rica en potasio (140-360 mg por 100 gramos de parte comestible), también contiene otros minerales como fósforo, magnesio, azufre, zinc, cobre, calcio y una pequeña cantidad de hierro; estos dos últimos apenas si se asimilan en nuestro cuerpo en comparación con los procedentes de alimentos de origen animal.

Pero no debemos olvidar que las calabazas son alimentos antioxidantes por excelencia, por contener gran cantidad de antioxidantes como:

  • Carotenos: que se encuentran en los colorantes más o menos amarillos de su pulpa.
  • Cumarinas: entre todas las calabazas las vinateras son las que poseen mayor porcentaje de este componente.
  • Licopeno: lo podemos encontrar en la pulpa de la calabaza.
  • Vitamina C: en mayor porcentaje la encontramos en la calabaza vinatera. Comer 100 gramos diarios de calabaza proporciona casi la mitad de las necesidades diarias de esta vitamina.

Esta hortaliza es muy rica en aminoácidos (alanina, arginina, aspártico, glicina, histidina, isoleucina), en definitiva, es muy buena para la salud.

 

Propiedades de las semillas de calabaza

Las pepitas o semillas de calabaza son alimentos usados desde la antigüedad, tanto por sus propiedades alimenticias como nutricionales. De hecho, inicialmente se cultivaba las calabazas por sus pepitas y por su piel y no por su carne, pero esta costumbre fue despareciendo a medida que se obtuvieron variedades con sabores más afrutado y con mayor cantidad de pulpa. Tradicionalmente han tenido un uso medicinal para combatir las lombrices intestinales y para eliminar la retención de líquidos.

Poseen una buena cantidad de ácidos grasos esenciales Omega 3 (aporta ventajas como la de disminuir el colesterol, la hipertensión y disminuir la inflamación en la artritis o en el cáncer de mama) y Omega 6 (beneficioso para el aparato circulatorio y poseer propiedades adecuadas en el tratamiento de los síntomas negativos que pueden acompañar al síndrome premenstrual). Además, su riqueza en antioxidantes, las convierte en buenas aliadas para mantener las células en buen estado y prevenir el efecto de los radicales libres.

Las semillas permiten la producción posterior de pipas, el método de preparación más sencillo consiste en secar las semillas al sol y posteriormente agregarle la sal. Estas se suelen agregar a sopas y ensaladas proporcionando un sabor como la nuez.

 

Propiedades de las flores de calabaza 

Las flores de calabaza son grandes y bonitas con una coloración de pétalos amarillos a blancos. La calabaza es una de las especies monoicas, es decir que tiene en la misma planta flores masculinas y femeninas en diferentes lugares. Las flores masculinas las reconoceremos con facilidad ya que aparecen por encima del follaje al final de los tallos largos, delgados y sin hojas. Igualmente reconoceremos a las femeninas, que tienen tallos gruesos y en su base se encuentra un abultamiento que sería el fruto, poseyendo ya una forma muy definida.

Podemos usar las flores de las dos variedades de calabaza, es decir, tanto las de verano como las de invierno. Pero las más utilizadas para uso culinario son las de la calabacita (Curcubita pepo). El suave sabor (delicado y dulzón) de sus pétalos combina muy bien con el de diversos preparados.

 

Uso en la cocina de la calabaza

La pulpa de la calabaza se puede consumir tanto cruda (picada fina), incluida en diversas ensaladas, entremeses y bocadillos, como cocida (en purés, cremas frías como la vichyssoise o cremas calientes), frita, rehogada y gratinada (en estos casos para evitar el sabor insípido que presenta esta hortaliza se aconseja añadir diferentes hierbas aromáticas). Cuando la pongamos cocida en agua no conviene superar los 20 minutos de cocción si no quieres que se deshaga su pulpa.

Resultan como buen acompañante para diversos guisos y potajes al darle color y suavizarlos. También admiten ser rellenadas de arroz o cremas a base de verduras y marisco. Como postre, la calabaza se puede preparar partiéndola en rodajas y horneándola hasta adquirir un ligero toque dorado. Se endulza con miel o se combina con otras frutas y se elabora una macedonia. La calabaza confitera es usada para repostería, tanto en la elaboración de galletas, pasteles, flanes mermeladas y sobre todo como relleno de productos de pastelería, en forma del conocido cabello de ángel, el cual se elabora con la pulpa de la calabaza confitera mezclada con azúcar, corteza limón o canela.

Cuando cocinemos calabaza de verano, debemos secarla un poco antes de cocinarla, debido a que estas variedades poseen gran cantidad de agua y podrían aguar el plato que vayamos a elaborar con ellas. No necesitan ser peladas para su consumo al presentar una piel muy fina.

En cambio, si la que usamos es variedad de invierno no es preciso secarla previamente, en esta caso será necesario eliminar su piel, ya que resulta demasiado gruesa para ser cocinada. Resulta más fácil pelarla si se deja troceada unos minutos en el horno.

La variedad de invierno presenta una vida útil mayor, al poseer menor proporción de agua. Se puede conservar hasta seis meses. La variedad de verano es más perecedera al tener más proporción de agua y una piel más fina que no le sirve de protección. Luego se deben manipular con cuidado para evitar posibles deterioros.

 

Saber más sobre la calabaza

La calabaza forma también parte del folklore tradicional de numerosos pueblos. Entre estos cabe citar: las calabazas de Halloween, las calabazas para guardar vino usadas por los peregrinos en el Camino de Santiago o como moneda oficial en Haití en el año 1800, posteriormente el "gourde" fue el nombre dado a la moneda de este país; esta palabra procede de la palabra inglesa "gourd", la cual significa calabaza.

 

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