Berenjena

Las propiedades de la berenjena con respecto a otras hortalizas, verduras y frutas no destacan sobremanera, pero su sabor neutro y su carne esponjosa hacen de ella un vegetal muy apto para mezclarse con otros muchos ingredientes culinarios (pimiento, cebolla, calabacín, ajo, etc.), al presentar la capacidad para absorber con gran facilidad aromas de condimentos y especias. Su nombre deriva de vocablo persa "badindjan". Durante siglos fue usada solo como adorno exótico por su forma y color púrpura, y tenerse la creencia de que su consumo provocaba enfermedades. Actualmente es consumida durante todo el año, gracias a su cultivo en los invernaderos.

El origen de la berenjena

Llegó a España a través de la cultura islámica. Los primeros documentos que hablan de la berenjena en lengua castellana datan del siglo XV. Se introduce en Europa en la Edad Media, al parecer desde España a través de los comerciantes árabes. Desde entonces, el cultivo de esta verdura se extendió con gran éxito en los países cálidos bañados por el Mediterráneo.

El botánico sueco Carlos Linneo le pone el nombre científico de Solanum melongena, pertenece a la familia de las Solanaceae, que incluye alrededor de 2.300 especies de plantas productoras de alcaloides tóxicos, entre los que están el beleño, belladona y la mandrágora. Son escasas las solanaceas comestibles, dentro de estas se incluye la berenjena, el tomate, el pimiento y la patata.

La berenjena es una planta herbácea, de tallos con tejidos lignificados que le dan aspecto de arbusto anual. Produce una baya de forma alargada o globosa de color morado, blanco, blanco jaspeado de morado, negro o verde. Sabor suave, muy vegetal, con un ligero toque amargo. Su pulpa es suculenta de color blanco o verde, según variedad, y contiene semillas de color amarillo. Con un tamaño medio que va de 5 a 8 cm de diámetro y de 10 a 30 cm de longitud y un peso que suele oscilar de los 200 a 300 ó más gramos.

Clasificación de la berenjerna según su forma

• Las esféricas: El peso medio por unidad va de 230-260 gramos. Podemos incluir: la de Almagro, con denominación de origen, la "Berenjena de Almagro", se cultiva en la Comarca de Calatrava, en Ciudad Real.
• Las globosas. El peso medio va de 250-290 gramos. Podemos incluir: violeta de Nueva York.
• Las alargadas: Peso medio de 160-180 gramos. Entre estas podemos incluir: larga negra, larga morada, violeta de Barbentane, croisette.
• Las jaspeadas: fruto ovalados o redondos, de piel blanca jaspeada de morado a verde y pulapa prácticamente blanca. Con un peso medio de 200 gramos. Podemos incluir: jaspeada de Gandía, misión bell, belleza negra, blacknite, bonica, florida market.

Valor nutricional de la berenjena

La berenjena no es una de las verduras más destacadas nutricionalmente, en efecto su valor energético (16,6 Kcal) y nutritivo es pequeño comparado con otras frutas, verduras y hortalizas. Es fundamentalmente agua, siendo este el elemento mayoritario en su peso final, contiene 92,2 ml de agua por 100 gramos de parte comestible.

Muy bajo contenido en glúcidos, proteínas y lípidos, pero tiene un gran poder saciante.

Tampoco destaca por su contenido en fibra (1,4 %), excepto una pequeña cantidad que se encuentra en la piel y las semillas.

El mineral mayoritario es el potasio (210 mg por 100 gramos de parte comestible), y en menor proporción calcio (de difícil absorción), magnesio, fósforo y hierro.

En cuanto a su contenido vitamínico esta verdura aporta pequeñas cantidades de vitamina C (5 mg por 100 gramos de parte comestible), betacarotenos y folatos (16 mcg por 100 gramos de parte comestible).

Posee aminas como la serotonina y la tiamina, compuestos que poseen la capacidad de provocar reacciones alérgicas o cefaleas en personas susceptibles.

La berenjena cruda contiene cierta cantidad de solanina, un alcaloide tóxico, siendo más abundante en las partes verdes de la planta y en los frutos poco maduros. Este alcaloide puede provocar alteraciones gastrointestinales y migrañas. Se desaconseja por ello  en personas con afecciones cardiacas, ya que la solanina es algo tóxica para el músculo cardiaco. Este efecto se evita si se consume la berenjena madura y cocinada, ya que la sustancia causante de estos síntomas es termolábil y desaparece por acción del calor, por ello nunca se debe tomar cruda. Sus hojas también son toxicas por igual motivo.

En la piel de esta planta se han identificado antocianinas (flavonoides), pigmentos que son los responsables del color morado de la berenjena y que presentan propiedades antioxidantes. También posee altos niveles de un compuesto antioxidante, el ácido clorogénico, que podría proteger a nuestro organismo del daño oxidativo.

El fruto contiene estatina, que son unas sustancias que se emplean para el tratamiento de las dislipemias ( alteraciones en los niveles normales de lípidos plasmáticos, fundamentalmente de colesterol y triglicéridos).

Propiedades de la berenjena

Debido a su composición acuosa (92,2 %), puede llegar a ser un vegetal con propiedades diuréticas. Lo que las hace aptas para ser consumidas por personas con deficiencia renal.

Es un alimento indispensable en la dieta del diabético, ya que presenta un gran poder saciante sin aportar prácticamente hidratos de carbono.

Son convenientes en las personas estreñidas, al contener celulosa, excita el peristaltismo intestinal. Por lo que tienen propiedades laxantes.

La berenjena es rica en potasio. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal ,además también está implicado en el equilibrio del agua dentro y fuera de la célula. Cien gramos de berenjena cubren el 12 % de las necesidades diarias de este mineral.

A los componentes responsables de su sabor amargo se le atribuyen propiedades colagogas, es decir, que estimulan el buen funcionamiento del hígado y facilita el vaciamiento de la vesícula biliar, de manera que favorece la digestión de las grasas. Por ello, la berenjena es muy apropiada para aquellas personas que padecen trastornos digestivos.

Sus flavonoides tienen propiedades antioxidantes, por lo que esta verdura es buena para prevenir enfermedades cardiovasculares, degenerativas, cáncer y disminuyen los niveles de colesterol (mediante una modulación de su metabolismo y una mayor excreción del mismo).

Las estatinas se emplean para el tratamiento de las dislipemias (problemas con la grasa) como son la hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia y otras. Ayuda por lo tanto a reducir el colesterol y prevenir la arteriosclerosis. Mejora la circulación sanguínea, sirve de desengrasante y no permite que los ácidos grasos saturados se depositen en las arterias.

Su pulpa contiene niveles elevados de compuestos fenólicos responsables de su coloración marrón oscura cuando ésta se corta o se daña. La polifenol oxidasa enzima presente de forma natural en la pulpa oxida los compuestos fénolicos y la pulpa se oscurece perdiendo su color blanco o verde. Para ser más digeribles se recomienda que se les someta a una buena cocción y ser pelada.

La berenjena en la cocina

Para quitarle el sabor amargo, soltar sus jugos y reducir su humedad para que su pulpa absorba menos aceite, es aconsejable salarla (para ello espolvorearemos con sal gorda y dejaremos así durante 20 minutos, dándole la vuelta para que se empapen por ambos lados, seguidamente las lavaremos bajo el agua fría y las secaremos con un paño o papel de cocina) o añadir zumo de limón. Con la sal reducimos la humedad para conseguir una pulpa que sea más densa y que absorba menos aceite durante su preparación culinaria.

No se recomienda freírla, aunque es una forma habitual de consumirla, por su agradable textura y sabor, ya que absorbe demasiado aceite, aumentando su contenido calórico y pudiendo provocar indigestión. Si queremos hacerla frita más ligera, lo mejor es enharinarlas, freírlas en aceite muy caliente y una vez fritas las pondremos en un plato con papel de cocina que permitirá escurrir el aceite sobrante de la fritura.

Su conservación requiere de refrigeración hasta su consumo y debe consumirse lo más pronto posible ya que aguanta poco más de diez días, transcurrido este tiempo el fruto desarrolla manchas pardas y comienza a amargarse. Conviene mantenerlas aisladas del resto de verduras y frutas, ya que reaccionan con el gas etileno producido por la respiración de otros vegetales y se estropee antes. No se deben envolver en film transparente, pues impide su respiración.

Es posible congelarla una vez pelada, cortadas y blanqueadas durante 4 minutos en agua hirviendo con sal. Después se enfrían en agua helada y se secan antes de congelarse.