Aceite de oliva

El aceite de oliva beneficia de forma muy importante al organismo humano, hecho contrastado por numerosos estudios científicos que han contribuido a su conocimiento y popularización en todo el mundo. Además de ser un ingrediente fundamental y característico de la dieta mediterránea. 

Desde la época de los romanos, auténticos "descubridores" del aceite de oliva, esta grasa vegetal ha sido objeto del deseo de los amantes de la gastronomía, expertos en nutrición, bromatólogos y médicos en general, interés que queda demostrado por la proliferación de estudios sobre las bondades de este "oro líquido".

La primera pista que despertó la curiosidad de los investigadores fue la longevidad de los habitantes de la cuenca mediterránea, que gozan de mayor esperanza de vida que en otros países desarrollados. Tras varios años de estudios, los eruditos concluyeron que el secreto estaba en la dieta mediterránea, y más concretamente en su producto estrella: el aceite de oliva.

Propiedades del aceite de oliva 

Con un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) y componentes antioxidantes (vitamina E y compuestos fenólicos), el aceite de oliva virgen es un alimento esencial en el conjunto de una dieta sana y equilibrada, con múltiples beneficios para la salud. El ácido oleico monoinsaturado previene la aparición de numerosas patologías, concretamente las enfermedades cardiovasculares y el cáncer, y retrasa el proceso de envejecimiento. Esta grasa, según los expertos, contribuye a la reducción del colesterol negativo, a la vez que eleva los niveles del colesterol bueno. El resultado es un menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, como la obstrucción arterial y el infarto agudo de miocardio.

• Previene la obesidad. Los países mediterráneos, los mayores consumidores de aceite de oliva del mundo, sufren esta dolencia un diez por ciento menos que los estadounidenses.
• Previene la arterioesclerosis. El aceite de oliva presenta un efecto diferencial frente a otros aceites vegetales ricos en ácidos grasos poliinsaturados o monoinsaturados, siendo muy similar al mecanismo de actuación del ácido Omega 3. Todos ellos dan lugar a un descenso del colesterol-LDL (colesterol malo), mientras que sólo el aceite de oliva previene la bajada de colesterol-HDL (colesterol bueno).
• Reduce la presión arterial. El aceite de oliva, a través del ácido oleico y sus componentes antioxidantes, afecta a distintos procesos relacionados con la aparición de trombosis. De esta manera, el ácido oleico reduce la presión arterial, protege el endotelio de la arteria y amortigua el proceso inflamatorio.
• Reduce la acidez de estómago. La ingestión durante 30 días de dietas con claro predominio de grasa de tipo monoinsaturado (aceite de oliva), lleva a una reducción de la acidez intragástrica en comparación con regímenes ricos en ácidos grasos poliinsaturados (aceite de girasol). Se aconseja el empleo de aceite de oliva como arma eficaz en la prevención y terapia nutricional de patologías gastrointestinales en donde se requiera una limitación de la secreción ácida gástrica.
• Combate la enfermedad de Crohn. El aceite de oliva virgen parece ejercer efectos antiinflamatorios. Los ácidos grasos monoinsaturados y los compuestos fenólicos del aceite de oliva disminuyen la necrosis y desempeñan un papel protector contra estas enfermedades.
• Previene el estrés oxidativo. El aceite de oliva, con un perfil lipídico fundamentalmente monoinsaturado (ácido oleico), de una muy baja potencialidad oxidativa y un elevado contenido en antioxidantes fenólicos (vitamina E, hidroxitirosol...), representa una de las principales vías para prevenir nutricionalmente el estrés oxidativo.
• Ayuda a prevenir el cáncer. El aceite de oliva genera patrones hormonales que no estimulan los procesos cancerígenos, alteran menos el sistema inmune, generan niveles significativamente inferiores de eicosanoides relacionados con el crecimiento tumoral, y alteran la expresión génica de numerosos elementos relacionados con la proliferación celular en menor nivel que otras grasas, fundamentalmente de tipo AGP n-6.
• Desempeña un papel vital para el feto. Un exceso de ácidos grasos poliinsaturados en la dieta de la gestante produce una alteración en el metabolismo fetal y un importante retraso en el desarrollo postnatal, que se manifiesta con un menor ritmo de crecimiento, retraso en la apertura de los ojos y conducto auditivo y una ralentización de los reflejos psicomotores. Estos cambios vienen acompañados de una importante disminución de vitamina E y ácido araquidónico en plasma y tejidos maternos y fetales, efectos que pueden evitarse cuando dichas grasas son sustituidas por aceite de oliva.

Usos medicinales y cosméticos del aceite de oliva

Muchos de los usos que se le pueden dar al aceite son remedios utilizados antiguamente para aliviar dolencias. Es lo que se conoce como remedios populares, y que hoy en día ya no se usan porque el desarrollo de la industria farmacéutica hace que recurramos a los medicamentos. Sin embargo, son muy útiles y pueden entrar a forma parte de remedios que usemos a diario.

El aceite de oliva en la fritura

El aceite de oliva, por sus cualidades físicas y químicas, es el más adecuado para freír, ya que resiste mejor temperaturas de hasta 180 a 200 ºC. Es el más estable, su descomposición es más lenta y, además, se impregna menos al alimento, lo que hace que la fritura contenga menos calorías y sea de más fácil digestión. El aceite de oliva soporta temperaturas mayores que los de semilla (girasol, soja, maíz).

Conservación del aceite de oliva

Para aprovechar al máximo las buenas cualidades del aceite de oliva es conveniente tener en cuenta unos consejos fáciles: conservar en un lugar fresco y sin luz directa; evitar que se airee, para ello debemos cerrar bien la botella; al freírlo, no utilizarlo más de cinco ocasiones; no mezclarlo con otros aceites al freír; consumirlo hasta un año y medio después de su recolección.